闽台烤肠质构解决方案

时间：2022-06-14作者：青岛德慧海洋生物科技有限公司浏览：77

  随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，近几年来肉类市场消费发生了明显的结构性变化，从冷冻肉到热鲜肉、再从热鲜肉到冷却肉，人们对肉品新鲜度，肉嫩味美，营养价值较高的低温肉制品的需求越来越高，而在我国的低温肉制品中，闽台烤肠占据着相当比例的市场份额，生产量和需求量都非常大。


  闽台烤肠，简称“台烤”，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪、鸡、牛肉为主要原料，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用碳火或电烤炉等烤制的肉制品。闽台烤肠色泽诱人，肠体饱满而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味*特，深受消费者喜爱。




  在闽台烤肠的实际生产过程中，仍有许多厂家会出现不同程度的出油现象，我们通过对生产工艺的剖析，逐渐发现以下几种原因：


1、精瘦肉的添加量相对较低，脂肪含量过高
  肉经过绞制、滚揉以后，在食盐、磷酸盐的作用下会有大量的盐溶性蛋白溶出，盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力很强。如果产品中的肉含量相对较小的话且脂肪含量过高，盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力就会下降，从而较终导致产品出油。


2、辅料的选取没有围绕保油性能进行
  一般厂家都会在产品中适当添加增稠剂、填充物等辅料，而各个增稠剂、填充物的保油性能又有差异。所以选用保油性能良好的辅料也对于产品的出油现象有着良好的改善。



3、生产过程中的部分加工工艺不合理
  生产加工工程中的细节和顺序，对于产品的保油性能有着比较大的区别。顺序和细节的忽略，会导致产品中的具有保油性能的原料和辅料，不能较大程度地发挥其保油性能。


  针对这些问题，德慧科研攻关，推出了以亚麻籽胶为核心的保油乳化质构方案：


德慧台烤质构解决方案

  选用亚麻籽胶为增稠剂，亚麻籽胶是亚麻籽表面包裹的一层亲水胶体，又称富兰克胶，是以多糖为主的果胶类物质。德慧牌亚麻籽胶具有良好的保水性、溶解性、乳化性、悬浮稳定性、胶凝性、流变性及抑制淀粉返生等特性。
执行标准：GB1886.175-2016
解决方法：



1、考虑成本的前提下，选择合理的原料肉肥瘦比例。建议瘦肉选用鸡大胸，脂肪选用鸡皮或鸭皮。


2、以亚麻籽胶为增稠剂，亚麻籽胶在肉制品中具有较好的保油保水性，增强乳化稳定性和抑制淀粉返生功效，并能减少肉制品蒸煮过程中脂肪和肉类风味的损失，提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定性，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，能够有效增强肉制品弹性和复水性，*淀粉感，增加咀嚼感。




3、改善生产工艺：

1

绞肉：绞肉机尽量要保证绞制出的肉粒均匀、清晰，一定不能发糊，另外绞肉温度也要掌握好。在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下，尽可能的保证颗粒小，颗粒太大势必较终的保油效果差

2

滚揉：根据肉颗粒的大小，确定合理的滚揉时间和滚揉速度。部分辅料的加入以及合理的滚揉工艺会使得肉中的盐溶性蛋白较大限度的溶解出来，对于以后产品的保油性能有很大的帮助。

3

腌制：腌制是闽台烤肠生产加工中不可缺少的环节 ( 主要是对脂肪的腌制) 。用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来，这就对于整个产品的保油性又有了辅助作用。

4

搅拌：在脂肪要加入到肉馅之前进行的。选用亚麻籽胶为增稠剂，适量添加到脂肪中，搅拌均匀后，静止大约0.5h后，再拌入到肉馅中，接着加入其他辅料准备灌肠。






  在当前市场环境下，人们对食品的要求逐渐升高，而德慧始终以市场需求为导向，持续以绿色健康的食品解决方案反馈市场，为您企业的发展增砖添瓦。




二十六年的行业知识与经历，德慧始终坚持精益求精、创新发展，不断研发新型工艺产品，以好质构才有好口感的行业理念，为食品制造企业提供优质的食品解决方案


青岛德慧海洋生物科技有限公司专注于卡拉胶,琼脂,亚麻籽等

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