解决问题：午餐肉保水问题

时间：2022-10-18

作者：青岛德慧海洋生物科技有限公司

客户问题：

午餐肉经过高温杀菌后出现产品出水、出油现象，结构发散、切片易开裂，经品尝，口感较绵软。

现场诊断：

德慧高级工程师高工走访该企业，现场诊断，发现问题如下

①配方中的辅料保油、保水性差；

②斩拌过程中工艺操作不当。

解决方案：

现场提出解决方案

①添加德慧的保水保油的功能性胶体添加剂；

②斩拌馅料过程，需要控制温度10°以下。

解决结果：

按高工解决方案进行尝试后，发现午餐肉高温杀菌后也不出油、出水。

词条
词条说明
青岛德慧关于调理肉制品质构解决方案
调理肉制品，又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。原料肉经预处理后加入适量辅料和调味料,在常温或冷冻或冷藏贮存,经简单处理即可食用或可直接食用,我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主。如调味肉串、调味肉排、调味肉柳、调
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