质构仪用于凝胶油基人造奶油质地测定

时间：2018-05-03

      近年来，凝胶油作为一种有望取代传统氢化方式获得固态油脂的新方法，在国内外得到广泛的研究与发展。凝胶油也叫油脂凝胶，主要是由油脂与小分子**凝胶剂组成。凝胶剂可以是单一的，也可以是2 种或者2 种以上复合的，它们通过在植物油中进行分子自组装（带状、纤维状等）或者结晶等多种形态结构单元，继而形成三维网络结构，阻止液态油的流动，从而使整个体系凝胶化。制备凝胶油的基料油可以选择高不饱和性的植物油，因此如果采用凝胶油来制备人造奶油，会含有大量有益的不饱和脂肪酸和必需氨基酸，且不会存在反式脂肪酸的问题。目前，国外已经有研究者尝试将凝胶油应用于食品行业，如生产人造奶油、起酥油、糖果产品以及肉糜制品等。

      以β-谷甾醇和卵磷脂制备得到的凝胶油基人造奶油具有低饱和脂肪酸和零反式脂肪酸的特点，对人体健康有利，具有非常广阔的市场发展和应用前景。而用质构仪可以测定凝胶油基人造奶油的质地。
1人造奶油硬度测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/5柱形探头

将人造奶油样品趁热转移至铝盒（65 mm×35 mm）中，样品深度约15 mm，然后将样品置于25 ℃恒温培养箱中熟化5 d后进行硬度测试。测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：2mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：2mm/s
触发力：5g
目标模式：距离 7mm
结果测定：可以测定凝胶油基人造奶油的硬度。
2人造奶油柔软度测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/45C锥形探头

将熟化后的人造奶油放于锥形探头的正下方进行柔软度测试。测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：2mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：2mm/s
触发力：5g
目标模式：力 200g
结果测定：当达到5g的触发力后，探头继续穿刺样品直至所需要的力量值，如200g。较大峰值位移代表了样品的柔软度。

词条
词条说明
质构仪在宠物食品中的应用
宠物食品是专门为宠物、小动物提供的食品，介于人类食品与传统畜禽饲料之间的高档动物食品。其作用主要是为各种宠物提供较基础的生命保证、生长发育和健康所需的营养物质。具有营养全面、消化吸收率高、配方科学、质量标准、饲喂使用方便以及可预防某些疾病等优点。按照宠物食品的形态来区分，一般可将宠物食品分为干燥型宠物食品，如：鱼粮、犬粮、猫粮、休闲零食；半干型宠物食品，如：宠物罐头食品；宠物流质食品，如：宠物
质构仪在化工行业中的应用
1 仪器介绍新一代Universal TA多功能质构仪是上海腾拔仪器科技有限公司专业物性分析仪器，这款质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。适用于食品、制药、农业、林业、畜牧、园艺、化工和材料等领域的物性分析。该款质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。 2 化工领域应用发蜡类、发乳类、发露
质构仪在果蔬中的应用
质地特性是果蔬较其重要的品质因素,质构仪（物性分析仪）所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等。蔬菜作为我们日常生活的重要组成部分，其品质的好坏影响我们的口感、食欲等。而且蔬菜的品质能够间接反映出蔬菜的生长环境、栽培
质构仪用于鸭血旺的质构分析
血旺也叫是人们非常喜爱的一种菜肴，营养价值丰富，消费市场十分巨大。在血制品中，人们尤其偏好鸭血旺，主要原因在于鸭血旺质构嫩滑有弹性、口感细腻。以往的研究多用感官评价的方法来评价血旺口感上的品质，二采用感官测定的评价方法对检测人员的专业水平要求较高，且存在主观性。质构仪（物性分析仪）测定是近年来发展成熟的一种检测手段，具有客观、稳定、重复性好，感官量化等诸多优点，而且测定结果与感官评定结果具有一