食品细菌污染的危害有哪些？

时间：2018-08-24

食品细菌污染的危害有哪些，食品被致病菌污染后会不仅导致食品腐败变质而且会诱发食物中毒、引起食源性传染病以及对造成经济损失；我们具体讲解食品细菌污染的危害有哪些？这样才能规避相对应的问题。
食品细菌污染的危害有哪些？
（一）导致食品腐败变质
食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中较常见的卫生问题之一。
食品往往是动植物的一部分，其本身所含的酶可以将食品的大分子成分分解，如植物的采后呼吸与动物的自溶等。因此，理论上，只要时间足够长，既使没有微生物，食品也会发生分解而变质。但这一过程会很长，微生物的出现，大大加速了食品腐败变质的进程。这是因为细菌、霉菌等微生物体积小，不能直接摄取蛋白质、多糖、甘油三酯等大分子物质，只有通过向胞外分泌分解酶，将大分子成分分解为小分子物质，才能摄取供菌体生长的碳源、氮源等营养。而食品则在微生物胞外酶的作用下，发生以大分子成分降解为特征的腐败变质。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，*被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。
尽管微生物在食品的腐败变质中起重要作用，但决定腐败变质发生和腐败变质类型的还是食品本身，食品的含水量、pH值和渗透压决定着细菌生长繁殖的速度，也决定着腐败变质的速度，而食品本身的营养含量则决定的细菌的类型和腐败变质的类型。一般的，根据食品易腐性的高低，可以将食品分成三类：
（1）较易腐食品：这类食品通常营养丰富且水分含量高，微生物*生长，如鱼、肉、奶及大多数水果蔬菜。
（2）半易腐食品：这类食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之间，如坚果。
（3）不易腐食品：也称稳定性食品，这类食品通常是一些水分含量低的食品，如小麦、面粉、大米、干豆等。
（二）诱发食物中毒
有的食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定数量的活菌后造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。很多引起食物中毒的细菌如沙门氏菌，往往不引起食品的腐败变质，不容易察觉，更易引起食物中毒。据国内外统计，细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例较大。常见的细菌性食物中毒有：沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、腊样芽孢杆菌食物中毒、肉毒所装芽孢杆菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。
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