浅谈餐饮业油烟监测过程中存在的问题及应对措施

时间：2021-11-10

摘要：餐饮业是当前生活中不可缺少的一部分，但是餐饮业中存在不同程度的油烟问题，成为当前关注所在。餐饮业油烟监测涉及到的内容相对比较多，在实施中要明确排放油烟的具体依据。但是在餐饮业油烟监测的过程中，受到其他因素的影响，存在不同程度的问题，因此需要注意的是明确管控措施。本次研究中以餐饮业油烟监测的现状为基础，对具体的解决方式分析。

关键词：餐饮业；油烟监测；问题分析；解决对策；餐饮油烟监测云平台；安科瑞

0 前言
烹饪加工的过程中不可避免地产生大量油烟，因此餐饮业油烟监测很重要，需要掌握具体的监测指标，由于油烟冷凝之后可能会附着在墙壁和排风设备中，清洗难度比较大，对油烟处理净化效果造成很大影响。油烟排污处理是个重要的过程，为了避免对环境造成污染，需要注意的是明确解决对策，餐饮业油烟的监测需要符合要求，在实施中安装油烟净化的通道，操作按照要求落实。

1.餐饮业油烟监测的现状
餐饮业油烟监测是个复杂的过程，在监测过程中会存在很多的问题，具体分析如下：

1.1 滤筒材质问题
餐饮行业监测对滤筒有严格的要求，由于油污污染、腐蚀现象比较严重，采用普通滤筒进行监测，则会导致出现锈蚀的现象。一般情况下，采用的是不锈钢滤筒，但是不锈钢滤筒长期多次使用生锈之后可能会对监测结果造成影响，导致数据显示比较高。主要是由于生锈的滤筒会影响采样过程中的油烟吸收情况，采取超声波方式清洗，会导致结果失真。

1.2 布点问题
在当前布点的过程中，**选择是垂直管段，避开断面的变化，在采样中选择在距变径管和弯头下游方向的3倍直径以上，和距上述部位上游方向不小于1.5倍直径的位置。例如有的餐饮店为了节省空间，在操作间布置中，将排烟管道布置在屋顶上；有的餐饮店处于美观性的考量，将排烟管道设置到天花板上，诸如此类设计形式，会导致采样口位于断面急剧变化的弯头及变径较近处。在布点设计中，如果距排风机、变径管以及弯头等部件的距离比较近，气流变动比较大，会伴随涡流区的出现，导致采集的样品不具备代表性，直接对采样结果造成影响。

1.3 灶头数量不确定
单个灶头的应用是重中之重，一般情况下，处在标准风量的单个灶头排放的浓度相对比较小，因为餐饮服务单位规模是按基准灶头数划分为大、中、小三级，因此在实践中需要确定灶头的数量。其一是按照排气罩的罩面面积计算的，一般情况下1.1m2对应的是一个灶头，按照这个方案可知，给生产油烟净化设备的厂商以及用户等造假的机会也随之增加。多数用户在实施中通过增加排气罩灶面投影面积的方式，将原有的**标浓度下降，达到理想的排放标准。其二是按照灶的总发热功率计算结果，1.67×108J/h对应1个灶头，若采用这种方案计算，则灶头数远远低于一种方案的计算结果，且中式餐饮店表现得尤为明显，而西式餐饮店由于油炸设备较多，通常也采用这种计算方法。

1.4排放浓度不达标
多数的餐饮企业油烟环保排污处理都安装的是净化处理设备，但是有的小型餐饮业为降低开支成本，油烟环保净化设施不经常运行，在营业的过程中长时间不处理或长期油烟积累，就会导致管道上有比较厚的油污，在整个清理的过程中，热的气流将设备和管道上存在的油污向外排出时，可能会导致净化设备处理不到位，出口的浓度相对比较高。如果排放的浓度不达标，会导致出口浓度比进口的浓度高。很多企业的排烟管道没有密封，油烟跑、冒、滴、漏现象严重，无法收集排出的全部油烟，因此无法获得准确的数据。

1.5采样处理不到位
在餐饮行业的油烟监测中，采样枪中残留的油污多，可能会导致实际的结果比较高。针对油烟净化处理系统可知，在后续应用中，烟气中的含湿量较大，水分比较多，可能对结果产生影响，导致对应的监测结果不准确。结合现有标准以及试剂得知，不合理监测方式直接产生误差，在实验操作中，由于人为因素带来的不良影响也比较大，随之产生误差。

2.餐饮业油烟监测的解决对策
2.1 确保滤筒材质合理
针对当前滤筒材质管理过程中的各种问题，在当前监测过程中要注意的是明确管材的类型，合理的监测之后，能确保其合理性。在具体标准中，采取的是不锈钢滤筒，由于不锈钢滤筒存放过程中会受到温度以及湿度等因素的影响，出现锈蚀的现象，因此在整个阶段需要注意的是采用不锈钢滤筒之后，采取四氯化碳浸取后再清洗烘干，存放于通风干燥的地方，或者也可直接存放于四氯化碳溶液中，在下次采样前6h倒出四氯化碳溶液，并将滤筒于通风橱放置1h待用。

2.2布点的合理预设
在排烟管中，对各项设计需要引起重视，油粒受到重力因素的影响，向下运动，在整个监测的过程中需要将采样位置进行下移，一般情况下下移之后，在截面增加2个监测点。为了避免排烟系统受到影响，在不影响到管道的前提下，将采样的位置设置在排风机以及排烟管的后面，如果现场环境不允许，则要求监测人员及时更新采样断面和测点等，对圆形排烟管采取十字交叉的方式进行采样，对矩形排烟管进行密度采样。

2.3确定灶头的数量
在当前餐饮行业的油烟监测的过程中，灶头数量的确定是关键，需要注意的是按实际情况及时明确灶头的计算方法：针对中式餐饮店而言，采取现有的或罩面积方案进行计算；西式餐厅则需要结合发热功率进行计算。在估算排气罩面积的过程中，受到其他因素的影响，存在一定的问题，厨房排气罩的下方不一定是产生油烟的炉灶，还有油炉以及蒸炉等类型的情况，个别企业将炉灶的排气罩面积设置的比较大，在整个测定的过程中，为了可以估算出油烟炉灶的排气罩面积以及基准的灶头数，不应依据估算结果计算基准灶头数，而应按炉灶的总发热功率来折算（如按耗油量折算）。

2.4进行排放浓度测定
在整个采样监测过程中，需要注意各种情况的规范化，一般情况下连续测试3次（5次更好），每次10分钟，如果任何一个数据和较大值对比，数据小于较大值的1/4,则说明数据是无效值，不参与到平均值的计算中。在数据取舍的过程中，一般情况下3个数据参与平均值计算，如果数据之间不符合条件的要求，则需要重新采样。在浓度测定的过程中，要求对采样仪器进行检查，在系统检漏试验中，采样过程中，将采样孔附近的油脂需要清理干净，在后期采样管理中，采样嘴千万不要接触油烟道管壁。监测采样应当在炉灶运行稳定状态下进行，并有专人负责对工况的监督。

2.5减少采样误差
采样人员需要做好前期的准备工作，认真的清洗采样枪，在整个过程中，带全程序空白。针对监测过程中的具体问题，在样品分析中，加入烘干和恒温后的无水硫代硫酸钠来去除水分。在整个监测过程中要求工作人员对其中的问题深入的分析，掌握油烟监测的具体内容和注意事项等，对出现的各种问题及时的解决和处理。不同的计算方式有不同的作用，工作人员要针对性的应用。

3.安科瑞AcrelCloud3500餐饮油烟监测云平台
为了弥补现存餐饮行业在烟油监测上的漏洞，同时便利监管部门的监察，安科瑞油烟监测云平台应运而生。油烟监测模块通过2G/4G与云端平台进行通信和数据交互，系统能够对企业餐饮设备的开机状态、运行状态进行监控；实现开机率监测，净化效率监测，设施停运告警，待清洗告警，异常告警等功能；对采集数据进行统计分析、排名等统计功能；较之传统的静电监测方案，更具实效性。平台预留与其他应用系统、设备交互对接接口，具有很好的扩展性。

3.1 平台结构
平台GIS地图采集餐饮油烟处理设备运行状态和油烟排放的浓度数据，自动对**标排放及异常企业进行提示预警，监管部门可迅速进行处理，督促餐饮企业整改设备，并定期清洗、维护，实现减排环保，不扰民等目的。现场安装监测终端，持续监测油烟净化器的工作状态，包括设备运行的电流、电压、功率、耗电量等等，同时结合排烟口的挥发性物质、颗粒物浓度等进行对比分析，一旦排放**标，系统会发出异常信号。

■ 油烟监测设备用来监测油烟、颗粒物、NmHc等数据
■ 净化器和风机配合对油烟进行净化处理，同时对净化设备的电流、电压进行监测
■ 设备通过4G网络将采集的数据上传至远程云端服务器

3.2 平台主要功能

(1)在线监测
对油烟排污数据的监测，包括油烟排放浓度，颗粒物，NmHc等数值采集监测；同时对监控风机和净化器的启停状态、运行数据进行监测。

(2)告警数据监测
系统根据采集的油烟数值大小，产生对应的排放**标告警；对净化器的运行数据分析，上传净化设备对应的运行、停机、故障等告警事件。
(3)数据分析
运行时长分析，离线分析；告警占比、排名分析；历史数据统计等。

(4)隐患管理
系统对采集的告警数据分析，产生对应的隐患记录，派发、处理隐患，及时处理告警，形成闭环。

(5)统计分析
包括时长分析、**标分析、历史数据、分析报告等模块。

(6)基础数据维护
个人信息、权限维护，企业信息录入，对应测点信息录入等。
(7)数据服务
数据采集，短信提醒，数据存储和解析。

3.3 油烟监测主机
油烟监控主机是现场的管理设备，实时采集油烟浓度探测器和工况传感器的信号，进行数据处理，通过有线或无线网络通讯将数据传输到服务器平台。同时，对本地数据进行存储，监控现场设备状态，提供人机操作界面。

具体技术参数如下：

3.4 设备选型方案

注：双探头适合双排烟通道的场合，每路探头监测1路排烟通道。

4.结语
油烟监测是当前餐饮行业工作的一个重要组成部分，在进行油烟的监测过程中，注意的是强化油烟监测的规范性和合理性，在后期设计中明确排烟管道的类型，及时对排烟问题进行针对性的处理，确保餐饮业的油烟监测合理。在后期监测管理中要求以环境保护为基础，对污染问题及时的处理。

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[5]安科瑞AcrelCloud-3500餐饮油烟监测云平台.2020.05版.

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