冷风干燥机、低温干燥机在黄鱼、鳗鱼冷风风干中的应用

时间：2020-01-05

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引言：

黄鱼

黄鱼分布只在我国近海，东海尤多。明代田汝成《西湖游览志》谓：
　　每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其声如雷。海人以竹筒探水底，闻其声乃下网，截流取之。泼以淡水，皆圉圉无力。初水来者甚佳，二水、三水来者，鱼渐小而味渐减矣。
　　上海人大约没有人不知、没有人未曾尝食过黄鱼的罢，故这段文字引起我的较大兴趣。绵延数里汹汹而来的鱼群，金鳞闪闪，何等风光，想来真令人神往。
　　苏浙一带，从前鲈鱼*擅美名。范仲淹有诗：江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。然鲈鱼之美，美在秋风起时，黄鱼佳者，乃在春潮初水也。清人汪琬七绝《有客言黄鱼事记之》：
　　三吴五月炎蒸出，楝树著雨花扶疏。
　　此时黄鱼较称美，风味绝胜长桥鲈。
　　楝树开花季节，鲈鱼尚未当令，而黄鱼大至，风味绝胜，自非溢美之词。记得儿时，每至端午，父亲总去买些黄鱼，或放汤，或面拖油煎，其滋味，至今难忘。后来黄鱼渐渐少了，特别是大黄鱼，亦难得尝了。近年时兴养殖，黄鱼又成寻常之物，虽味道似逊**的，但有比无好，总是美事也。
　　黄鱼风干即成所谓“鱼鲞”。诸鱼风干皆为鲞，如鳗鱼鲞、青鱼鲞等，但滋味似皆不及黄鱼鲞。“黄鱼鲞”之美，苏浙一带人大约也无人不晓。黄鱼鲞蒸煮皆可，以前母亲或与猪肉同煮，使肉浸鱼香，而鱼有肉味，是夏天的美食。又或与毛豆合煮，也较其鲜美。现在好的黄鱼鲞难得见到了，不免令人怅怅。近日偶读《本草纲目》：“（黄鱼）鲞饮咸水而性不热，且无脂不腻，故无热中之患，而消食理肠胃也。”从前有人解“鲞”字则谓：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”“鲞”字读音苏浙一带与“想”字同。余读至此，不觉莞尔。对于黄鱼鲞，我也的确“常想之”，不仅我，八十余岁的老母前几日亦对我说：现在黄鱼鲞难得见了。想想**黄鱼上市的季节快到了，上海市场上，黄鱼鲞恐怕多少有点吧，不管它价格多昂，我总要买来尝尝。
　　黄鱼又名石首鱼，因其头颅中有石两颗。其石莹洁如玉，从前人常取石作为玩物，母亲也藏有一些，我曾取来赏玩，此石一面平滑，其余则似经刻遭镂，形状实难以形容，与前人所说“如棋子”，大不相符。
　　
　　从前还有传说，称黄鱼秋天化为野鸭，因野鸭头中亦有石。这传说的产生，大约与古人不明黄鱼乃回游性鱼类有关罢。黄鱼春季大至，是生殖回游，秋末冬初则远赴东南外海越冬。我们的先民不知黄鱼的回游特性，秋末冬初忽然不见了它们的身影；此时，作为候鸟的野鸭大量飞至，它们恰又头上有石，于是便以为是黄鱼所化。别的不说，从这个传说，我们可以想象从前苏浙上海一带野鸭之多，生态环境之佳了。

“新风鳗鲞(xiǎg)”是浙江宁波地区的风味名菜。鱼鲞是我国东南沿海渔民较喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。
这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后，觉得此鱼香浓味美。与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼不一样。他回到宫中，虽餐餐仍有鱼肴，但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑海边抓了一个老渔民，专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞，加调味蒸熟献上，夫差食后大快，赞不绝口。此菜便流传开来，并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞，当时，浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，**全国。袁枚在《随园食单》中写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也”。

海鳗的营养较为丰富，每100克鲜品含蛋白质17.2克，脂肪2.7克，糖类0.1克，钙110毫克，磷235毫克，铁1.2毫克，还有多种维生素。肉味鲜美，可鲜食，亦可干制成鳗鲞，鳔干制成鱼肚，为名贵海味品。
工艺流程
    (1)咸鳗鲞：原料→洗涤→剖割→腌渍→洗刷→出晒→包装
    (2)淡鳗鲞：原料→洗涤→剖割→清腔→晾干→包装
操作要点
    1．咸鳗鲞的操作
    (1)原料：应选择鲜度较好的海鳗，其特征是色泽鲜明，肉质坚硬而有弹性，眼球突起有光，黏液多而透明，体表面无损伤。海鳗的生命力较强，在近海捕捞的海鳗，往往在回港后还能坚持10小时以上不死。
    (2)洗涤：鳗鱼体表的黏液多，很滑，操作时很不方便，在剖割前要将黏液洗净。为了加速洗涤，清洗时可在鱼体上搓擦部分细盐。
    (3)剖割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，脊部向右，鱼头钩在割鱼板的尖钉上。右手持刀，自头部后下方沿脊骨的上面切人脊部贯通腹腔，并贴脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米处向左斜切翻开，再回刀切开头骨，切头骨时，刀口要向中心稍偏一下，切至上颚后部，但不能把上颚切开。剖开后，先取鱼鳔(是加工鱼肚的好原料)，拉起内脏，用刀切断同肛门的连接处，向上直拉到鳃部时，连同鳃一起摘掉，再用刀的后尖将脊骨内侧的贴骨血剔去。体形较大的鳗鱼，再将鱼头调转，尾部挂在尖钉上，后刀尖从尾部(距尾尖5厘米处)插入朝头部推切，将脊骨向左边翻起(名为翻刺)，使脊骨与背皮连接，注意不得将脊骨在颈后切断。剖割时的刀口要端正平滑。
    (4)腌渍：腌渍时，先在缸或池底撒一薄层盐，再将鱼片摆进，左右之间以肉边压脊骨边，前后之间以头压尾3厘米左右，层鱼层盐。撒盐时，鱼体背、中部盐量要多些，头尾两端略带盐即可，总用盐量为鲜鱼片的10％，腌渍12小时左右即可。
    (5)洗刷：将腌好的鱼片捞出，用海水或淡水漂洗干净，随捞随刷，不要浸泡时间太长。如果遇阴雨天不能及时出晒，可倒池加盐，但出晒前要适当掌握脱盐时间，以免含盐量高而影响成品质量。
    (6)出晒：洗净沥水后的鱼片，采用挂晒或平晒。平晒摆在草板或竹帘上，先晒皮面。皮稍干后，再翻转晒肉面，一般晒 3天左右，其间要进行翻转和整形。天气炎热时，要注意不得将肉面晒得泛油，以防脂肪氧化。晒至七八成干收起来垛压整形，并扩散水分。2～3天后，再晒至全干为止。出成率一般在 28％左右。
    (7)包装：在包装以前应再出风一次，一般采用机器打捆，用蒲包或草片包裹，捆扎要结实。或者用长方形的条筐(竹筐)包装。
     2．淡鳗鲞的操作
     淡鳗鲞是江浙一带冬春季盛行的制品。冬季和早春的鳗鱼肥满，含水量少，再加上气温低，风干力强，制品不易腐败，比较适宜加工淡鲞。
    (1)洗涤：选择个体较大，新鲜度好的鳗鱼，在海水中仔细洗刷，除去表面的黏液和污物，用干净的软布拭去表面水分。
    (2)剖割：将鳗鱼平放割鱼板上，头向人体，背侧在右，把头固定在割鱼板的尖钉上，右手持刀，从头后背部插刀，贯通腹腔，沿着脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米处停下，向左斜切一刀，即将整个肉面翻开，再回刀切开头部，不要切断上颚，把鱼鳔摘下，提起内脏，切断肠与肛门的连接处，向头部方向扯拉，连同鳃一起摘掉，将脊骨内侧的凝血剔净。个体大的鳗鱼也采取翻骨切法，去脏后，调转鱼头，尾部挂在尖钉上，刀自尾部5厘米处插入脊骨下，朝头部推切，把脊骨向左边翻开，但不要在接近头部处切断。
    (3)清腔：鱼体剖割后，尽量避免水洗，因为一经水洗，切开的肉面很易吸水，增加干燥困难，同时干燥时还易引起肉质变色。腹腔内残留的血迹和其他污物，可用洁净拧干水分的湿软布拭擦。如用经过稀醋酸(浓度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸渍而拧干的湿布进行拭擦，其效果更佳，将使成品肉面格外洁净鲜艳。
    (4)晾干：为使鱼片平整不曲和干燥迅速，可作竹片撑开或夹住后，再用绳穿缚头部，悬挂在通风阴凉处进行干燥，避免阳光直接照射，经7～10天后，即可为成品。风干的优点在于水分蒸发缓慢，可控制脂肪外渗，大大减少了肉面的发黄油烧程度。成品的含水量以30％左右为宜，过干会影响鱼品的风味，过湿则保存期不长。总之，淡鲞的优点是较完整地保持了鳗鱼的原有营养成分，食用味道鲜美别致，其缺点是贮藏期较短，尤其不能在高温下存放。
质量要求
    色泽淡黄，稍有白霜，无泛油现象，头和脊骨部分无异常色变，干燥均匀，肌肉组织紧密，剖割正确，刀口平滑，具鳗鱼鲞特有的清香味。

目前，黄鱼鲞及鳗鲞的风干工艺主要以晒鲞为主。

传统晒鲞工艺受天气影响较大，只能晴天大北风天气效果好，且卫生条件差（蚊蝇、灰尘、落菌等），黄鱼、鳗鱼脂肪较多，晒鲞出油较严重，受阳光照射，如时间控制不好，过氧化值易**标。晒鲞工艺受多方面原因，无法晒制淡干产品，只能做咸干制品。

以上种种原因，不适合企业规模化的生产要求，寻求设备解决风干问题成为企业共识。以黄鱼为例，有利用热风风干设备，也有利用冷风机改制的低温风干设备，但效果都不理想，欧胜黄鱼、鳗鱼冷风干燥设备值此背景下应用而生，目前在企业有广泛应用，低投入低能耗**成为欧胜冷风干燥机的**优势。

欧胜冷风干燥机特色：

1、干燥特点：采用18℃以下温度风干黄鱼、鳗鱼，出油少，风干出的品相、色泽、口感*；
2、理化指标：可实现低盐低温腌制、低温风干，盐度低，酸价及过氧化值较热风及自然风干低；
3、较低能耗：采用库房式“无排湿”、低露点密闭脱水原理，无能源浪费，综合对比，比其它热风干燥或“冷风机模式”节能50%左右；
4、卫生条件：不受天气影响，库房内密闭脱水，干燥物与外界空气隔绝，环境卫生；
5、自动控制：采用电器盒微电脑板集中自动控制，恒温干燥模式，一键式自动控制，*人员值守，操作简点，节省人工费用；
6、**优势：模拟秋冬天自然风干环境（低温、低湿、高风速，**脱水干燥），传承了传统风味，实现食品工业化批量生产，**品质四季如一。

词条
词条说明
冷风干燥机、低温干燥机在黄鱼、鳗鱼冷风风干中的应用
冷风干燥机、低温干燥机在黄鱼、鳗鱼冷风风干中的应用黄鱼冷风干燥机鳗鱼冷风干燥机脱脂黄鱼冷风干燥机鳗鲞冷风干燥机黄鱼干燥机鳗鱼干燥机鳗鲞干燥机引言：黄鱼黄鱼分布只在我国近海，东海尤多。明代田汝成《西湖游览志》谓：每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其声如雷。海人以竹筒探水底，闻其声乃下网，截流取之。泼以淡水，皆圉圉无力。初水来者甚佳
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