冷风干燥机、低温干燥机在扬州风鹅、咸鹅冷风风干中的应用

时间：2020-01-05

冷风干燥机、低温干燥机在扬州风鹅、咸鹅冷风风干中的应用

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引言：
      风鹅是扬州一道传统美食，在民间有着悠久的历史，肉泽分明、香味浓郁，是馈赠亲友的佳品。然而，记者采访时发现，由于缺乏统一的加工制作标准，部分企业偷工减料，加工风鹅的过程并不“风”，从而导致风鹅风味大打折扣，扬州风鹅的名称也大受损害。
　　市民感受 买的风鹅吃不出那个味了
　　“现在的风鹅没有以前好吃了，好像少了一些什么？”市民赵先生昨天给记者打来电话，讲述了这两年他吃风鹅的一点感受。
　　赵先生是老扬州了。他介绍，以前每逢三九、四九的寒冬腊月，家家户户就开始腌制过年的肉制品，一串串腌制好的美食被挂在家前屋后的场景，让人至今难以忘怀。过年腌制的品种也是五花八门，风鹅挂在外面风的时间越长，味道越鲜美。
　　“进入上世纪90年代，市场上也开始有风鹅销售了。”赵先生介绍，现在许多市民，包括老扬州也不再自家腌制风鹅，而是直接去市场上购买。“前几年的味道还可以，这两年味道好像越来越差了。”赵先生说，他个人非常喜爱吃风鹅，几乎每年都买。但是，发现这两年来，风鹅那种*特的风味不见了。
　　业内报料  七成以上风鹅未经风干
　　到底是什么原因导致当前的风鹅口味大不如从前？一家风鹅生产企业负责人日前向记者报料称，目前扬州生产的风鹅，有七成以上没有经过自然风干晾晒，缺少“风”这道重要工序。而如此加工成的“风鹅”，口味自然大打折扣。
　　该负责人介绍，风鹅是一道传统的特殊食品，按照传统加工工艺要求，要经过腌制、风干等程序。其中，风干的要求较为严格，一般要求在“四九”前后进行，室外温度在10摄氏度以下，否则容易招引蝇蚊等。风干的时间也有要求，一般要在室外至少挂4—7天以上。
　　为了满足市场需求，现在许多企业都引进了先进的设备，风鹅也可以进行全年不间断生产。但是，都**在特定的环境下进行。据介绍，腌制室的气温要求控制在18摄氏度以下，而风干室则要在10摄氏度以下，悬挂在风干室内的风鹅还要保持一定的速度进行流动。
　　“事实上，许多企业并不具备这些条件。”该负责人透露，市场上有七成以上的风鹅没有按要求风干。
　　记者调查 市场风鹅价格差距较大
　　风鹅市场的价格可谓差距**。昨天，记者从某市场了解到，风鹅的**众多，不同**的价格也悬殊较大。较高的28元/斤，较低只有16元/斤。
　　一家风鹅企业老板介绍，按市场平均价计算，风鹅的成本价大约在19元/斤。而市场低于这个价格的风鹅比比皆是，许多企业就是通过偷工减料，节约成本，从而打价格战。
　　这位老板介绍，目前扬州生产风鹅的企业已经有数十家，年产风鹅量达500万只。除了少数规模企业外，大多数是小型加工厂、作坊式企业，工业化程度较低。据统计，近年来，市场上风鹅的**已经出现下滑，缺失传统风味，影响了消费者的胃口，是一个关键原因。
　　部门说法 地方标准不具强制作用
　　相关机构研究发现，风鹅中所含的酯类、醛类、酮类、醚类、醇类等风味化合物含量与风鹅风干时间长短成正比，这类物质对形成风鹅特有的风味起到重大作用。
　　早在几年前我省就出台了《江苏省地方标准——风鹅》，规范了风鹅的加工生产流程，明确要求风鹅**经过腌制、风干、蒸煮等工序。
　　但是，市质监部门相关负责人表示，由于该标准没有强制作用，许多企业并未遵照执行。

      传统风鹅、咸鹅的制作一般在冬季进行，可利用自然环境风干，但受天气影响较严重，自然风干周期长，卫生条件不达标，无法形成量产，同时，其它季节无法生产，无法满足企业四季生产要求，因此，从企业自身生存、发展考虑，省去风干工艺已成了行业共识（由于省去风干环节，产品克重也有所增加，多余的水分也可以卖钱）。
      目前，部分企业已利用机械设备模拟低温冷风风干环境来风干肉制品、水产品等，一般采用传统的冷风机脱水，用电加热（或其它热源）来平衡热量，冷热相互抵耗，能耗大，同时控温效果差，脱水效率低，风干周期长，企业难以承受高额的能耗。

      欧胜冷风干燥机，采用热泵热回收技术，可以将热泵的热量根据需要回收在库房内，实现库房内恒温干燥模式，目前，在水产品、肉制品等产品上面有广泛应用。
   欧胜冷风干燥机，采用良好低温脱水风干技术，以**、*益、低投资的企业方针致力于冷风干燥工艺与设备的推广与应用。

冷风干燥工艺特色：

1、干燥特点：采用5—40℃低温风干, 干燥过程中物料**、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥**、干燥后复水性好、营养成分损失少，储存期长，比任何传统干燥设备更有效地保护干燥物的色、香、味、个体形态和有效成分；
2、理化指标：低盐低温腌制、低温风干，盐度低，酸价及过氧化值较热风及自然风干低；
3、较低能耗：采用库房式“无排湿”、低露点密闭脱水原理，无能源浪费，综合对比，比其它热风干燥节能50%左右；
4、卫生条件：不受天气影响，库房内密闭脱水，干燥物与外界空气隔绝，环境卫生；
5、自动控制：采用电器盒微电脑板集中自动控制，恒温干燥模式，一键式自动控制，*人员值守，操作简点，节省人工费用；
6、**优势：模拟秋冬天自然风干环境（低温、低湿、高风速），传承了传统风味（腊味），实现食品工业化批量生产，**品质四季如一。

词条
词条说明
冷风干燥机、低温干燥机在扬州风鹅、咸鹅冷风风干中的应用
冷风干燥机、低温干燥机在扬州风鹅、咸鹅冷风风干中的应用风鹅咸鹅冷风干燥机低温干燥机风鹅干燥机咸鹅干燥机风鹅烘干机咸鹅烘干机引言：风鹅是扬州一道传统美食，在民间有着悠久的历史，肉泽分明、香味浓郁，是馈赠亲友的佳品。然而，记者采访时发现，由于缺乏统一的加工制作标准，部分企业偷工减料，加工风鹅的
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