五香花生米加工技术炒货食品加工技术

时间：2020-03-06

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澳洲坚果的采收一般有人工手动采收和机械震动采收法，果实成熟时，宜采用果钩逐个将总苞剥落。用其他方法打落熟果*伤到果树枝叶，影响次年的产量；使用机械采收：采收前两周对果树喷施500倍液乙烯利催熟，然后用适当机械震动枝干，使熟果掉落，用乙烯利会导致叶片早期脱落，并一定程度会影响果树的生长。压榨法又称机械法，它利用机械外力将花生中的油脂挤压出来，其提取率低、劳动强度大、生产效率低、成本高。

澳洲坚果的加工

工艺流程：

带夹坚果→脱果夹→带壳果分级→带壳果干燥处理→贮藏→破果壳→果仁分级→包装。

1.果园收集带夹果壳

澳洲坚果因各种品种不同，成熟时间存在差异，成熟带夹果会陆续掉落地面，应在果实掉落后每2—3天收集一次，果实收集后，将混入的石子空果落叶等杂物请理干净，后运送至加工厂进行下一步加工。

2.脱果夹

刚收获的成熟坚果果夹含水量约35%—45%，果仁含水量约23%—25%，应在24小时内去果夹，如果不能在24小时内去果夹，必须把带夹果放在通风干燥的地方晾晒，但不能直接置于阳光下暴晒，若带夹果堆放在一起，在高温高湿的作用下坚果*发酵，影响品质。白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇，实验证明，这几种物质是肿l瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬l化及心脑血管疾病的化学预防剂是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的胆l碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰l退。

（１）人工脱果荚法：用橡胶做垫固定坚果，然后用锤敲击使果皮分离，此法适用于小规模种植园，优点是果皮易剥落，对果壳伤害不大，出仁率高品质可得到**。

（２）机械脱果荚法：用双螺杆式脱荚机，在机械摩擦及压力的作用下使果皮分离，此法的优点是青皮易脱离，工效高，适用于大种植园。采用此法应把弹簧压力调至位置，尽量不伤果壳，避免果壳后影响果仁的品质。

带壳果的筛选分级

带壳果用筛或多级转筒式分级机进行分级：一级果直径≥27ｍｍ，二级果直径27ｍｍ＞Ｄ≥24，三级果直径24ｍｍ＞Ｄ≥18。要求果壳表面光滑、清洁，不完善果总计不得**过4％。

4.带壳果的干燥处理

澳洲坚果脱去果荚后，果仁的含水量23％～25％，所以要及时作干燥处理。正确的干燥工艺及时间才能获得耐贮存的壳果和好品质的果仁。

(１)自然风干：把分级的坚果摊晾在钢丝风干架上，摊放厚度不应**过20cm，每天翻晾几次，约一周后摇动坚果可听到果仁在种壳内碰击声时，果仁含水量约在10％，可供短期贮藏和销售。

(2)人工干燥：坚果产量较高的地区宜集中加工，以加快干燥速度，达到所要求的含水量。目前带壳果加工厂采用两种干燥装置，其原理是把坚果放入干燥箱或干燥仓内，经人工鼓风和加温进行干燥。其工艺原理是：采用强大的压力，挤压油脂渗出细胞，从而达到脱脂的目的。为了保证果仁的质量及延长带壳果的贮存时间，去荚后的带壳果干燥温度应按下述步骤进行：摊晾（2-3 d）→常温（2-3 d）→38℃（1-2 d）→44℃（1-2 d）→50℃（干燥到所要求的含水量为止）。

坚果炒货食品的加工技术下面五色田就以香瓜子、椒盐花生以及怪味豆为例，详解部分坚果炒货食品的加工技术。

1.质量要求。（1）香瓜子质量要求。香瓜子在加工时主要按照熟制瓜子的标准文件执行，要求颗粒饱满、外形匀称、颜色统一、口味适宜、香脆可口、无杂味和杂质，企业品牌要有自己*特的口味风格。葵花籽的水分每100g要低于5g；西瓜子的水分每100g要低于8g；南瓜子的水分每100g要低于15g，且卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。目前生产花生油的方法有传统的压榨法、预榨—浸出法、水剂法、微波辅助萃取法和水酶法。

（2）花生米质量要求。花生米要满足熟制花生的标准要求，色泽匀称、味道可口、大小适中、无杂味和杂质。每100g的花生米水分要低于4.5g、氯化钠含量要低于3g。卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。

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词条说明
五香花生米加工配方炒货制品加工技术
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