酿酒设备-白酒出现异常现象及补救方法

时间：2018-11-21

这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源，主要是酒在发酵过程中，由于酯化作用所产生的。当温度降到10℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，沉淀物便会消失。

要使沉淀物消失，如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存;如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，后不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。

白酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。其主要原因：一是原料有霉变现象，含单宁过多；二是霉菌感染；三是入池温度高，发酵不正常;四是水质不洁，主要含碱量过用水标准等等。解决的办法，在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求佳组合。添加量多少，应视情而定。

另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法，可采用高锰酸钾处理。其方法是：将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1-0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过滤，即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒，可适当加大高锰酸钾的用量，但大用量不得过0.5克/公斤。用高锰酸钾处理过的白酒，好能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑，与之勾兑的酒中锰的含量不得过0.002克/公斤，这样既能降低酒中锰的含量，又能增加白酒的风味。

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