三乙醇胺可以用什么替代

时间：2020-04-21

是为食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者**。目前我国有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

保持或食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于**营养范围的食品营养强化剂，可以大大食品的营养价值，这对防止营养不良和营养、促进营养平衡、人们健康水平具有重要意义。 4.食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来较大的方便。 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 6.其他特殊需要

食品应尽可能人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰丙氨酸制成无糖食品供应。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

的用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的用量，用每千克每天摄入的（mg）来表示，即mg/kg。

现在常用的食品色素包括两类：**色素与人工合成色素。**色素来自**物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成所制得的**色素，主要是以中分离出来的染料为原料制成的。在很长的一段时间申报流程里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与**色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质和价格便宜等优点，许多在食品加工行业普遍使用合成色素。随着社会的发展和人们生活水平的，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中多见的，这几种成分危害着人体健康。有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、素、芬兰白色素、香兰素、麦芽、山梨酸……基本上都没有危害，只要它的添加得不过量

1.抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身较易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出离子将油脂在自动氧化中所产生的过氧化物分解，使其不能形成醛或的产物如代二二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成过氧化物，使油脂氧化中断，从而氧化的进行，而本身则形成抗氧化剂基，但抗氧化剂基可形成的二聚体，或与过氧化基ROO-。结合形成的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多等。

2.几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基基。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显着。一般认为BHA毒性很小，较为。

（2）BHT：二丁基基甲。与其它抗氧化剂相比，性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他**酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。

（4）TBHQ：特丁基对二。是较新的一类类抗氧化剂，其抗氧化效果。

漂白剂

这类均能产生(SO2)，遇水则形成 (H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化。

盐在人可被代谢成为酸盐，通过从尿中。盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。盐对维生素B1有作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能过敏反应而在美国等的使用受到严格。

着色剂

又称色素，是使食品着色后其感官性状的一类。食用色素按其性质和来源，可分为食用**色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢中产生有害；在生产还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜和二氧化钛。

2．食用**色素，使用**色素主要是由动植物组织中提取的色素，人**色素成分较为复杂，经过纯化后的**色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的中，还有被污染的可能，故不能认为**色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它一样，为达到使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织内的潴留分布、代谢转变和及状况；③本身及其代谢产物在机引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

护色剂

护色剂又称发色剂。在食品的加工中，为了或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽

1．发色剂的发色原理和其他作用：

①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工中多添加盐（或）或亚盐。盐在盐还原酶的作用下，还原成亚盐。亚盐在酸性条件下会生成亚。在常温下，也可分解产生亚（NO），此时生成的亚会很快的与肌红蛋白反应生成，的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持的鲜艳。②作用：亚盐在肉制品中，对微生物的增殖有一定的作用

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