【肉脯烘干机】肉脯的制成

时间：2021-09-11

肉脯的制成

肉脯是猪肉或牛肉经腌制，烘干，烘烤后的片状肉制品，其中为大众熟悉的有靖江猪肉脯，上海猪肉脯，汕头猪肉脯，福建猪肉脯等。

肉脯选料和预处理：选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污。

肉脯切片：将肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。

肉脯调味腌制：肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀，二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

肉脯摊筛：摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之问不得重叠。

肉脯柔和烘干、焙烤是关键。肉脯烘干的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在烘盘上的已连成一大张的肉片放入烘干房中，干燥的温度在55～60℃，前期烘干温度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米时，烘干时间为2～3小时。烘干至含水量至25%为佳，烘干后的肉脯属于半成品需要进行焙烤。焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为200℃左右，时间8～10分钟，以烤熟为准，不得烤焦。成品的水分含量应小于20%，一般以13～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。

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词条说明
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