贵族味道水经营之咖啡烘焙原则

时间：2016-12-03作者：广州法麦餐饮管理有限公司浏览：50

　　贵族味道水经营之咖啡烘焙原则

　　现代很多人都喜欢喝咖啡，不仅仅是因为咖啡是一种休闲的好饮品，而且还拥有提神醒脑的作用，是很好的提神饮品。

　　咖啡对于烘焙店水吧中不可缺少的一种饮品，在烘焙制作中要注意以下原则：

　　



　　烘焙原则一：酸苦原则

　　咖啡豆在烘焙过程中，内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质，但随着咖啡豆烘焙程度的继续提升，酸性物质逐渐分解，淀粉转化而来的糖逐渐焦化，苦味逐渐增强。

　　所以酸味偏重的咖啡不宜偏浅度烘焙，而苦味强劲的咖啡则不宜烘焙过深，合理掌控烘焙程度能够使得酸与苦更加平衡。此外，烘焙程度加深带来更加厚重的苦味和醇度，同时还会释放大量咖啡油脂，增加质感。

　　烘焙原则二： 品质与个性原则

　　随着咖啡豆烘焙程度的提升，咖啡豆的个性特征(优点与缺点均属于个性)在逐渐减弱，咖啡豆里的涩味、杂味逐渐去除，均衡感与醇厚度逐渐提升。

　　对于那些品质比较拙劣的咖啡豆，需要将烘焙程度提高一些，能够掩饰相当多的涩味杂味。但并不是因为偏深度烘焙的咖啡豆都品质拙劣，或许是为了追求均衡感、醇厚度或油脂。

　　



　　“较浅度--浅度”烘焙阶段，咖啡豆的个性表现得过于**，除了少数优秀精品豆以外，很多咖啡豆都不适合这个阶段的烘焙。

　　大部分个性特征**、风味出众的咖啡豆都是采取“中度--中深度”烘焙。对于某些烘焙师和品鉴师来说，这一烘焙阶段另一个优势是能够比较好的表现风味的层次感与复杂度。

　　烘焙原则三： 含水量原则

　　作为导热率较低的介质水，无疑是烘焙师们的大敌。含水量高或果肉肥厚的咖啡豆适宜烘焙得较深些，而含水量低或果肉单薄的咖啡豆则较好烘焙得浅些。　　烘焙原则四：香气走势原则

　　随着咖啡豆烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初(浅度烘焙)以低分子量化合物为主，花香、草香和果香明显。接下来到了中度烘焙程度时，芳香物质则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显。等逐渐过渡到深度烘焙时，形成的芳香物质主要是一些大分子化合物，树脂、香料、炭烧等气味就明显了。


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