贵族味道烘焙 | 几款花式面包配方

时间：2016-12-23作者：广州法麦餐饮管理有限公司浏览：49

　　贵族味道烘焙 | 几款花式面包配方

　　一:红糖姜汁果仁包

　　材料:高筋面粉340克,姜粉5克,红糖60克,酵母4克,水215克,盐4克,橄榄油20克

　　馅料:葡萄干50克,蔓越莓50克

　　烘烤:上火175度,下火160度,25分钟

　　做法:

　　1、把所需材料准备好。

　　2、葡萄干、蔓越莓提前用水或朗姆酒泡软,把除黄油以外的材料放揉至光滑状态后加入黄油、揉至扩展阶段,加入切好的葡萄干、蔓越莓干,揉搓均匀,滚圆。

　　3、盖上保鲜膜,进行基本发酵至2—2.5倍大,发酵好的面团取出时会明显看到拉丝般的组织。

　　4、用手轻轻压出面团中的空气。

　　5、将面团平均分成三等份,滚圆,盖上保鲜膜,停止松驰15分钟。

　　6、取出,将松驰后的面团擀成椭圆形。

　　7、从椭圆形的窄乍开始向内卷,捏紧收口,做成为橄榄形。

　　8、收口朝下,放进铺有油纸的烤盆中,在温暖潮湿的环境下进行*二次发酵。

　　9、发至两倍大左右,取出,筛上低筋面粉。

　　10、再用刀片在面包胚上划几刀。

　　11、送进预热好的烤箱中层,上火175度,下火160度,25分钟。

　　12、烤至麦香四溢,面包金黄即可。

　　香喷喷的,淡淡的甜,浓浓的姜味,微微的姜辛。

　　二:杂蔬培根大面包

　　材料:面包粉300克,细砂糖30克,盐3克,奶粉15克,全蛋液30克,干酵母粉3克,水168ML,黄油20克

　　馅料:培根3片,玉米、青豆、胡萝卜丁共200克,沙拉酱适量

　　做法:

　　1、把除黄油外的材料混合搅成光滑面团,加入黄油搅拌成可拉出薄膜状的面团,进行基础发酵。

　　2、面团发酵至原来的2倍大时,完成基础发酵。

　　3、面团平均分成2份,滚圆松弛15分钟。

　　4、把两个小面团分别擀成长方形,翻面,铺上准备好的馅料,卷成圆柱体状,切成4段,放在萨瓦林模具中,进行最后发酵。

　　5、当面团发酵至原来的2倍,完成最后发酵。

　　6、放入180度预热的烤箱中层,烘烤45分钟。

　　馅料制作:

　　炒锅放入少许油炒一下胡萝卜粒、玉米粒和青豆粒,关火后放入培根小块和沙拉酱拌匀即可。

　　三:汤种北海道吐司

　　汤种材料:高粉18g、凉水74g。

　　面团材料:高粉270g,白糖43g,食盐4g,干酵母5.5g,全蛋液43g,动物鲜奶油30g,牛奶27g,汤种92g,无盐黄油25g

　　做法:

　　1、原料备用。

　　2、18克高筋粉加入74克凉水充分搅均,小火加热至面浆糊化,即成为汤种。

　　3、将除黄油外的材料(包括做好的汤种)放入面包机。

　　4、选择和面团程序,开始和面。

　　5、面团成团后,放入切成小块的软化黄油,让面团慢慢吸收。

　　6、一直揉到面团可拉出大片薄膜。

　　7、揉圆后基础发酵至2-2.5倍大小。

　　8、取出面团排气,分割成3等份,滚圆后松弛15分钟。

　　9、擀成长片,然后卷起放入吐司模内。

　　10、二次发酵至8-9分满。

　　11、加盖入预热180度的烤箱,中下层。

　　12、烘烤40分钟左右,脱模后放在晾晒架上晾凉即可。

　　四:培根奶酪面包

　　面团材料:高筋面粉250克,低筋面粉50克,鸡蛋1个,奶粉20克,纯牛奶170克,盐4克,黄油30克,白糖50克,耐糖酵母4克

　　馅料材料:培根7片,甜玉米/黑胡椒/黄油/盐/香葱/沙拉酱/奶酪各适量,表面刷用蛋液适量

　　做法:

　　1.除黄油外面团用食材由湿到干的顺序加入面包机开启和面程序。

　　2.15分钟后加入软化的黄油接着再和15分钟,检查面团已经到了扩展阶段,这时把面团盖好室温进行发酵。

　　3.面团发至2至2.5倍大,手粘面粉戳下去不反弹即发酵成功。

　　4.把面团排气后分成7等份,滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。

　　5.取一份面团再次排清空气,按压成椭圆型。

　　6.在表面按压入培根片。

　　7.依次做好,摆在铺了油纸的烤盘上,盖上保鲜膜放入烤箱,室温进行二次发酵。

　　8.把玉米粒,香葱粒,培根粒放入碗中,加入适量盐,融化的黄油,黑胡椒拌匀待用。

　　9.面包胚发至两倍大时表面刷上蛋液,撒上步骤8的食材,再铺上奶酪粒。

　　10.最后挤上沙拉酱。

　　11.入预热好的烤箱上数*二层,上火185度,下火180度,加热风烤约22分钟。

　　五:奶酥辫子面包

　　面团材料:高筋面粉300克,白砂糖70克,酵母4克,盐4克,水110克-120克(酌情添加),鸡蛋液50克,蜂蜜15克,黄油60克

　　奶酥酱:黄油50克,糖粉50克,鸡蛋液50克,低筋面粉50克

　　辅料:朗姆酒30克

　　红提子干30克

　　做法

　　1.除黄油外,其他面团用材料放入面包桶内,开始揉面20分钟。

　　2.加入黄油继续揉约20分钟左右,至面团可以拉出薄膜即可。

　　3.收圆后入盆中。

　　4.入烤箱,选择发酵功能键,进行基础发酵,此过程约40分钟左右。

　　5.面团发酵至原来的2-2.5倍大即可。

　　6.取出面团揉搓排气,分割成大小一致的小剂子,盖上保鲜膜,松驰10分钟。

　　7.取三个小剂子,搓成长条,一端捏拢,然后编成一股小辫子。

　　8.制作完成后,进行二次发酵。

　　9.涨发至原来的2-2.5倍大时,刷上鸡蛋液。

　　10.洒上用姆酒提前浸泡过的红提子干。

　　11.挤上奶酥酱。

　　12.放入预热好的烤箱,190度,中层,上下火,20-30分钟左右至表面金黄即可。

　　奶酥酱制作

　　1.附奶酥酱制作:黄油50克,糖粉50克,鸡蛋液50克,低筋面粉50克。

　　2.黄油软化后,用蛋抽搅打均匀。

　　3.筛入糖粉,搅拌均匀。

　　4.分次倒入蛋液搅拌均匀。

　　5.筛入低筋面粉搅拌均匀。

　　6.直到搅拌成细腻光滑的奶酥酱即可装入裱花袋内备用。

　　六::红豆奶酥面包

　　材料:面包粉306克,老面160克,糖46克,盐3克,鸡蛋55克,奶粉15克,水131克,黄油28克

　　奶酥:黄油32克,糖30克,奶粉60克,盐0.5克,鸡蛋15克

　　做法

　　1,除黄油外的食材揉光滑后加入黄油,揉出膜。进行发酵。发酵好后,取出,分割成4等份。滚圆松弛15分钟。

　　2,将制作奶酥的材料混合均匀即可。

　　3,取一份面团,擀开,铺上奶酥,再铺上煮好的红豆。

　　5,卷起,捏紧封口。二次发酵。

　　6,二次发酵好后,刷蛋液,用刀在表面划开几道。

　　7,烤箱预热190度。

　　8,烤25分钟,表面黄金色。

　　9,取出,放凉。

　　七:椰蓉卷面包

　　中种面团材料:高筋粉140克,糖10克,清水50克,鸡蛋40克,酵母粉1/2小勺(2克)

　　主面团材料:高筋粉20克,低筋面粉40克,糖40克,细盐1/4小勺,奶粉一大勺(10克)清水35克,黄油25克

　　内馅材料:黄油25克,全蛋25克,椰蓉50克,鲜奶25克,白糖25克

　　烤制:上下火中层175度20-25分钟

　　面包发酵:

　　1.将中种材料放面包机,发面团程序揉匀,发酵功能发至3倍大。

　　2.将中种面团按扁,再将主面团材料放面包桶内,启动揉面团程序20分钟后停止。

　　3.再次启动揉面包程序,10分钟后放软化的黄油,一直到这个程序结束停止。

　　4.用手可以轻松拉出手套膜,

　　5.将面团整理一下,启动发酵程序2小时等待发酵至2倍大小。

　　内馅制作:

　　1.黄油室温软化,加细砂糖蛋全蛋液搅拌均匀

　　2.加入椰蓉拌均匀,再加入牛奶让其充分吸收水分,放一旁备用

　　面包制作:

　　1.发酵好的面团分割成6份,滚圆松弛10分钟。

　　2.将面团擀成长形压薄底边,将一份椰蓉馅抹在面包皮上,占面皮的2/3

　　3.将面皮由上至下卷起来

　　4.翻过来将接缝处捏紧,不要露馅

　　5.做好的面团要及时覆盖保鲜膜防干皮。

　　6.取一个面团用手压扁

　　7.从中间切一刀,上头不要断开

　　8.将面团左右扭一下,在交错拧成麻花状底部接口捏紧

　　9.放入纸杯进行最后发酵

　　10.发酵完成,表面刷蛋液

　　11.烤箱180度预热,175度中层烤20-25分钟

　　12.取出放凉即可


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