郑州蛋糕面包学校哪家好

时间：2016-12-24

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中种法
所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，郑州烘焙学校然后进行**次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包/

优点
因为中种法能使酵母在**次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过*二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，郑州蛋糕面包学校哪家好-做出的面包口味更好。郑州蛋糕面包学校哪家好-
缺点
操作略复杂，制作起来比较耗时
分支
中种法又可细分成3大类：郑州烘焙学校普通中种法、冷藏中种法和**中种法。
一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行**次发酵，发酵时间为3-4小时。
在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。
后来，人们又衍生出了“**中种法”，即将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到较致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高，面包整形比较难，郑州蛋糕面包学校哪家好-所以基本只能制作吐司这类*过多整形的面包。
备注
中种面团不需要揉出筋，郑州烘焙学校只要粗略揉成面团即可。因此，在加入酵母的时候，较好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以制作中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中种面团取出后*回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。
中种紫米粉面包
中种材料
紫米粉35克
牛奶100克
面包粉102克
老面100克
主面团材料
面包粉108克
糖30克
盐4克
酵母1小勺
水9克
黄油26克
全蛋液53克
烘烤
上下火190度，中层，25分钟
做法
1、郑州蛋糕面包学校哪家好-先制作中种面团：将中种所有食材揉成团，发酵到2.5倍大
2、将中种面团与主面团中除黄油外的所有食材放入面包机桶内
3、拌匀，选择揉面程序，揉光滑后，放入黄油，继续揉面
4、**次发酵好。
5、取出发酵好的面团，分成大小两份，滚圆松弛15分钟　
6、大面团再次滚圆，放入模具中
7、小面团擀开成圆形，随意画上几刀
8、将小面团放在大面团上，进行*二次发酵
9、ACA烤箱190度预热，烘烤25分钟左右

小贴士
1、老面可以使用每次做面包留下来的面团，较好3天内的。
2、郑州蛋糕面包学校哪家好-紫米虽好，比较坚硬，需要浸泡或者长时间煮才能成熟。这样漫长的过程中，有些营养元素会流失，把紫米打成米粉，*消化吸收，用紫米粉做的面包，口感松软，营养健康。

3汤种法
汤种法也是由直接法演化而来的制作方法。
因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。
汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，郑州蛋糕面包学校哪家好-加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。

优点
因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，郑州烘焙学校二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。
缺点
汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度/
详解
较经典的汤种制作方法是《65度汤种》，郑州烘焙学校即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是较佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的较佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。
加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热，个人觉得不是很*控制。
其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然，郑州烘焙学校现在我们基本都用汤种的制作方法了。
备注
无论是直接法、郑州烘焙学校中种法还是汤种法制作的面包，都应该使用高温快烤，以较大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口。
注意汤种不应**过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。
制作完成的汤种如果没有用完，郑州烘焙学校可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。　
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