蓝莓破碎机酿酒设备技术咨询

时间：2019-05-06

作者：山东一工酿酒设备有限公司

山东一工酿酒设备有限公司严格遵循德国啤酒设备生产工艺，结合中国国情，设计制造出适用于国内客户需求地自酿啤酒设备。

果酒生产线酿制工艺

（1）果酒酿造的工艺流程：

　鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

（2）果酒生产线加工设备工艺简述：

2.1发酵前的处理：选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

破碎、除梗：破碎要求每粒种子破烈，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

　渣汁的分离：自流汁、压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，*1次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作*二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。

　果汁的澄清：一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。

　二氧化琉处理：二氧化琉在果酒中的作用有杀菌、澄清、扛氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

2果汁发酵：

发酵前底物配比调整，利用发酵过程及产物的合成

①酒母的制备：按照发酵工艺，经原种培养，多级扩培，制出优良菌仲。

②发酵设备：发酵设备就是我们经常选用的不锈钢发酵罐，发酵罐具有夹层，具有温度控制功能，设计有原料投入口，接种口，清洗口，汁液出口等。每次发酵前要进行清洗、消毒。

发酵分主(前)发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。

（3）成品调配

果酒的调配主要有勾兑和调整。根据生产的不同种类及风味、色泽、营养成分，营养配表的要求，对糖度、酸度、酒精度等进行调整，已达到合格的产品酒。

（4）过滤、杀菌、装瓶：调配后灌装，灌装前应该过滤，酒类一般选用硅藻土过滤、微孔过滤等过滤设备，装瓶时一般对瓶类包装物进行灭菌、清洗并烘干。将无菌处理的果酒在无菌状态下进行分装。并装箱储存发运。酒精低的果酒装瓶后还应进行杀菌。

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