进口红酒*生产人人都爱的葡萄酒

时间：2020-01-05

进口红酒*生产人人都爱的葡萄酒

利用纯种培养的麸曲，能够充分发挥单一菌种的生化优势来替代传统大曲(进口红酒* 进口红酒代理商排名意大利红酒价格)，生产芝麻香白酒、麸曲白酒，可以有效提高出酒率、降低生产成本。

在传统制曲中，大曲中的微生物主要来自于原料、环境、器具等，网络的微生物菌系丰富，这是传统大曲的菌种多样性的典型特点。但是，由于受环境、气候的影响，不同地域、不同季节的曲药质量参差不齐，这对酒体的风格会产生一定的影响。当然，麸曲利用强化曲种微生物技术，在**安全生产，提高曲酒质量方面，发挥了一定的作用。

麸曲的生产就是利用麸皮中含有的氮、碳成分和多种满足微生物充分生长的微量营养成分，作为制曲原料，经过功能菌的优选培养，应用纯种发酵技术，根据曲酒生产的不同需求，制成单一或复合型强化麸曲，作为糖化、生香、发酵剂，以弥补传统大曲的诸多不足之处。

在实际操作中，充分利用麸曲或大麸相结合，可以生产出不同类型的**基酒。麸曲的主要优势是糖化力强、发酵力高，发酵周期短，节约粮食，**，成本低。

河内白曲以其较高的糖化力、蛋白质分解力等特点，在白酒酿造过程中得到大家的广泛应用，笔者就河内白曲生产方面应注意的几个问题作以下浅显分析及总结。

河内白曲生产的要点

1.菌种的优选、纯化

微生物的种类繁多、性能各异、适应性强、易变异且具有较高的生长和繁殖速度。据资料显示，在合适的生长条件下，细胞分裂1次需2.5～20min。菌种在生长发酵过程中因环境的不同会产生很大的差异，在麸曲的生产中我们发现，河内白曲在母种传代至六、七代时，菌种从二级三角瓶、三级浅盘开始出现营养不良、菌体不壮、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉丝等退化和变异现象。若用此代菌种制成的麸曲在曲酒酿造中使用，会造成基酒产量减少、质量下降。

具体表现如下：把二代、三代、四代、五代、六代、七代河内白曲一级试管分别制成三级浅盘曲种。将三级浅盘曲种用在扩大床板曲生产中就能发现，二、三代菌种制成的麸曲在培养过程中升温快、结块早、拉丝长、不污染，呈乳白色或粉白色，有光泽，曲质松软有弹性，破碎时曲块呈烟雾状，曲香味浓郁，糖化力高；四代、五代菌种在培养过程中升温略慢、拉丝短、结块松散不牢固、产孢子多不污染、曲块小，曲香味不浓郁，个别有霉菌并生，糖化力明显下降，呈浅黄色或乳白色；而六代、七代菌种更为明显，在培养过程中出现曲温高低不均匀或大部分时间不升温，曲醅发粘，有异味，不拉丝，不结块，孢子少，麸曲出房时成疏散颗粒状，黄褐色或麸皮色，曲香味淡，糖化力较低。不同代系种子制成成品曲，理化分析比较见图1。

由图1可以看出，糖化力、酸度、发酵力随代系的不断增加呈下降趋势，液化力在四代、五代较高，因此，在河内白曲的生产中，使用五代以前的种子能**曲药的质量。

2.灭菌

麸曲生产的关键是**培养基（发酵主原料）、生产场地、器具的无菌状态。灭菌不**，原料蒸煮不透时，容易感染杂菌，造成污染，使种曲在培养过程中所需的营养成分减少，从而造成营养不良，种曲不旺，曲香不**，邪杂味大，麸曲质量差等。

因此，在麸曲生产中，一定要从麸皮原料的颗粒大小，堆积的厚度，蒸汽的强弱这些因素考虑灭菌时间的长短，才能确保后期制曲工作的顺利进行。一般情况下，原料在常压灭菌时，冬季需要3～4小时，春秋季需要2.5～3小时。

3.水分的合理控制

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