搅拌夹层锅在鸡肉丸的工艺作用

    1、原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。 

     2.配料及调味:鸡肉60kg,猪肉40kg,洋葱28kg,大豆蛋白2kg,鸡蛋3kg,淀粉6kg,食盐lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸盐150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水适量。 

     3.原料、配料的处理:选品质优良的新鲜洋葱,洗净后切成米粒大小;大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀;鸡蛋打在清洁容器里;解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状,低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用,避免长时间存放。

        4.混合与成形;将准确称量的肉末倒入搅拌夹层锅(蒸汽加热或电加热)里,添加食盐和适量的水,充分搅拌均匀后,再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续在搅拌夹层锅里混合,最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。最后,将肉丸混料经成形机成形即可。

        5.油炸与水煮:

        ①油炸鸡肉丸:成形机出来的肉丸随即放入滚热的夹层锅里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从夹层锅里捞出,适当冷却后,在注入水在夹层锅煮沸,倒入肉丸至夹层锅中煮熟。

        ②水煮鸡肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水夹层锅中煮熟。为**煮熟并达到杀菌的效果,要使肉丸中心温度达70度,并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

        6.预冷和冻结:煮熟后的肉丸进入预冷室预冷,预冷温度0~4度,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结,速冻库温-23度以下,使肉丸温度迅速降至-15度以下。

        7.品检和包装:对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,合格产品经薄膜小袋包装,然后再装箱。

    8.卫检冷藏:卫生指标要求:细菌总数小于5000个/g;大肠杆菌群,阴性;无致病菌。合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏,品温-15度以下,贮存期为10个月左右。
    夹层锅生产商:上海科劳机械设备有限公司
    工艺夹层锅简介:

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    电加热夹层锅
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    燃气夹层锅
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    蒸煮锅

    上海科劳机械设备有限公司专注于夹层锅,杀菌锅,过滤器,换热器,罐类,搅拌罐,泵,CIP清洗系统等等

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    词条说明

  • UHT**高温瞬时灭菌机产品说明

    UHT灭菌机采用螺旋式双套盘管结构,对物料进行高温瞬间灭菌,既杀灭物料细菌,又不破坏风味和营养价值。UHT**高温瞬时灭菌机适用于乳制品、饮料、豆奶、酒类、调味品、药液等流体物料的灭菌。 UHT**高温瞬时灭菌机分类 1、按加热方式分为:蒸汽加热、电加热; 2、按材质分为:SUS304不锈钢、SUS316L不锈钢; UHT**高温瞬时灭菌机工作原理 **高温瞬时灭菌机原理主要分为直接和间接加热两种,其中

  • 杀菌锅分类及操作注意事项

    杀菌锅适用于食品加工工艺杀菌工序,在大多的食品企业杀菌的很关键的一步。杀菌锅是为延长食品的保存期,需对食品进行高温短时间杀菌或灭菌,既杀灭食品中可能的致病菌,又保持食品的重要营养成份及食品的色香味不受损害。食品行业普遍所用的杀菌设备较多的是GT7C型卧式杀菌锅。也属于是通用设备的基础之上。  杀菌锅结构由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组

  • 冷热缸结构及操作规程

    冷热缸(又名老化缸),具有节能、消声、耐腐、生产能力强、清洗方便等优点. 冷热缸广泛于乳品行业、食品、制药、化工、饮料等工业部门,作为加热、冷却、保温、杀菌处理或贮藏浆液的**设备,冷热缸特别适用于牛奶的巴氏消毒与保温,是冰淇淋生产线中的必需设备。 冷热缸结构: 冷热缸由内胆、夹套、保温层、外包皮、减速器、搅拌桨、温度计等组成。 1、内胆:采用不锈钢板304材料制成,表面抛光。 2、中层夹套:采

  • 反应釜用途及结构形式

    反应釜 用途: 反应釜广泛应用于石油、化工、橡胶、农药、染料、医药、食品,用来完成硫化、氢化、烃化、聚合、缩合等工艺过程的压力容器,例如反应器、反应釜、分解锅、聚合釜等。 结构形式 ◆  反应釜由釜体、釜盖、夹套、搅拌器、轴封装置、传动装置、支承等组成; ◆  材质:一般有不锈钢、碳锰钢、锆、镍基(哈氏、蒙乃尔)合金及其它复合材料; ◆  制造结构:可分为开式平盖式

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