.小麦的化学成分对物理组成影响

时间：2013-06-22

小麦籽粒是一种多细胞的**胶体，其内部分布着多孔性的毛细管。这些大大小小的毛细管纵横贯通，其内壁具有吸附各种气体和水蒸气的能力，这种内壁称为有效表面。麦粒有效表面面积的总和大致**过麦粒本身外部表面面积的加倍。除了麦粒本身具有多孔毛细管的结构外，组成麦粒表面和毛纫管内壁的分子，如蛋白质、淀粉、纤维素和半纤维素等，都具有一部分自由分子吸引力，能吸附外来的气体分子。因此，麦粒具有吸附气体及水蒸气的能力，这种能力称为小麦的吸附性。吸附能力的大小称为吸附能量。在单位时间内所能吸附的气体或水蒸气数量称为吸附速度。
小麦吸附能量和吸附速度的大小主要取决于以下五个方面。
1.周围环境中气体的浓度

环境中气体浓度愈大，小麦吸附能力愈强；反之，则减弱。在梅雨季节，守气相对湿度大，小麦吸湿性增强，其含水量增加，散落性减弱．脆性降低，韧性增加。因此．在梅雨季节，小麦的清理和筛理分级要困难一些。这就是小麦加工工艺效果经常随着气候的变化而改变的缘故，周围环境中气体的活性气体性质愈话泼，小麦的吸附性就愈强，如氧气充足能增强小麦呼吸强度，加
2.小麦中的各种物质的氧化与分解，而引起小麦内部物质的损失，甚至酸败变苦，白度仪测量其小麦白度变小。小变吸附了煤油、汽油和某些熏蒸药剂、农药等物质后，不易解吸，将伎小麦带有各种异味而影响其商品品质，甚至导致其不能食用。

3.周围环境的温度和小麦本身的温度差

气温高而小麦温度低时，小麦的吸附性就强，空气中的水蒸气便*被小麦吸附。

4.小麦的化学成分

小麦中亲水胶体的含量愈多，则其吸附性愈强；反之．脂肪含量愈多，则其吸附件愈强。所以，小麦的吸附性较油脂类种子为强，胚的吸附性较其他部分为弱。

5.小麦的构造和细胞结构凡外表粗糙和组织硫松的小麦粒，吸附有效囤积大，其吸附能力较强；外表光滑和组织坚实的小麦粒，其吸附能力较弱。小粒比大粒吸附能力强。角质麦粒的蛋白质含量虽比粉质麦粒高．但角质粒的脚L结构要细密得多，所以，角质麦粒的吸附能力反而较弱。

面粉的气味体现小麦的综合品质。正常的面粉具有小麦持有的麦香味。更多仪器信息：

白度仪

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