鲜美滋与您探讨下酱卤牛肉中的调味技术解析，去腥，增鲜，增厚味

时间：2016-12-29

酱卤食品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。鲜美滋针对酱卤牛肉来与您探讨下调味技术问题。
 
    调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称“酱制”。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称“红烧制品”。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称“五香制品”。
 
    风味形成的三大因素：调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
 
    肉类、豆制品类：以上去腥香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味，香料的投放量一定要掌握好，否则会影响产品本味，鲜美滋可以在其中柔和香精香料，使得口感风味更加饱满，不失肉类的本味。应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个**料包一劳永逸。
 
    在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香辛料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要**酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。当前增厚味这一理念被更多的厂家所关注。

鲜美滋产品应用效果针对卤制牛肉：
1、特有的生物调味技术，使产品具有丰厚的、延长的、协调的浓厚风味；
2、鲜味强而持久，耐受性好，适用范围广；
3、**强渗透力、直冲味蕾，使多种呈味分子提供多层次的味觉感受；
4、受生鲜肉中膦酸酯酶影响小；
5、修饰香精香料，使产品整体风味更加柔和圆润；
6、增加食材原汁原味的鲜美口感。
   上海味之泉生物科技有限公司（源于洛阳味之泉调味技术有限公司），专注于食品调味料的研发和生产。公司旗下拥有“味之泉”和“鲜美滋”两大品牌，“味之泉”主要专注于速溶香辛料，“鲜美滋”主要专注于增鲜调味料，味之泉将持续为肉制品客户提供个性化的调味解决方案。

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