鸿睿告诉你什么样的米适合做米线

时间：2019-05-10

籼米分为早籼、晚籼和杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成米线韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米线容易老化(即回生)，质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉比较难以糊化，如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。在米线机的实际生产过程中，一般采用不同种类的大米进行搭配，如80%的晚籼米搭配20%的早籼米。搭配的比例还与生产的米线种类有关，比如生产方便米线和直条米线对原料大米有不同的要求。单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作保鲜米线都不太理想，是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作米线时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力，由此说明，大米淀粉特性对米线生产影响很大。这里要特别指出的是，有的厂家直接用糙米生产米线，这完全是从营养保健学的角度考虑，因为糙米粗纤维含量较高(达1%左右)。粗纤维本身虽然没有营养价值，但它对人的健康颇有益处，它有助于胃肠的蠕动，可以帮助消化，对减少和防治疾病有一定的作用。用糙米生产的米线易断、色泽灰暗、斑点多，口感粗糙，其质量较精白米生产的米线要差。
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