橡木桶里也有大学问

时间：2019-07-19

作者：广州市红森林贸易有限公司

橡木桶里也有大学问

橡木桶的选择与维护｜橡木桶与红酒｜橡木桶知识

各位在购买葡萄酒的时候是否注意过标签上有橡木桶培养的字样呢？有没有考虑过为什么用过橡木桶的酒价格相对来讲会偏高一些？是否用过橡木桶的酒就一定好呢？橡木桶该怎么选择和维护呢？今天，富璟酒窖帮助我们解开这些疑问。

一、首先介绍一下为什么要选用橡木做木桶而不用其他的木材？

贵酒窖：因为盛酒的木桶要具备以下这些特性：

1.木质防水性与韧度

2.弯曲与切割

3.热绝缘性

4.可以给酒添加优雅的芳香和色泽

5.葡萄酒可以通过适当的木质空隙，与外界的空气接触进行微氧化过程

经过数年来酿酒者的经验，发现橡木符合完全符合这些特定的条件，橡木桶不光只会用于葡萄酒的酿造。白兰地，啤酒，威士忌等各式酒类都会使用橡木桶酿造。在法国历史上也曾用过栗子树（Chataignier）和洋桧木（Acacia），但都因为材质不像橡木这样优异而先后被舍弃，橡木因而始终为一支秀。

二、橡木桶该怎么样选择？

贵酒窖：橡木桶选择的标准主要包括以下三个方面：

1、确定橡木的种类

我们知道，世界上橡木的种类有很多，约为250种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，较为常用较为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

2、确定桶型

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、100升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。

3、培烤程度

葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒馥郁、怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

三、橡木桶该怎么样维护？

贵酒窖：橡木桶的维护需要做到：尽量缩短木桶采购和使用之间的间隔，保持木桶的新鲜，防止霉味的感染。尽量不要让橡木桶空置，遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此，在生产安排时，应在倒空之后，立即清洗，并马上灌满葡萄酒。如在倒空之后暂时不能马上装酒。应用二氧化硫水溶液(约150—200mg／1)灌满木桶。而适宜的清洗原则就是较大限度地清洁木桶，同时保证对木桶的不良影响要尽可能地小。

另外，木桶的温度应该尽量控制在20℃以下，较高不宜过25℃。而湿度则以80％—90％为宜。既要保持温度的少变动、又要保持一定的空气流动性。以免空气长期滞留造成污染。为了保持葡萄酒的果香，防止过度氧化和挥发酸的急剧升高，还必须定期检查酒面，及时将缺量补上，保持满桶储存。根据工艺的不同，有时需要定期地对橡木桶中的葡萄酒加以搅拌，使酒泥在储存过程中始终悬浮在酒液当中。(广州进口红酒葡萄酒批发中心)

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