成裕烧坊酱香酒是怎样酿造的？

时间：2020-08-13作者：贵州省仁怀市成裕烧坊酒厂有限公司浏览：88

成裕烧坊酒，作为贵州****的前身，基于自身*特的历史传承之上，采用传统手工酿酒工艺，味道上保持一百多年前的原味酱香，由于严格秉承**酱香酒的传统酿造工艺，整个生产过程主要分为制曲、制酒、贮存、勾兑四步。口感更甚于**，堪称酱酒**。

一、酿酒必先制曲，酿酒的**道工序就是制曲。
成裕烧坊酒在端午至重阳节期间制造高温大曲。在这段时间，茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃，是制曲的较佳时期。

端午后，优质的小麦磨成麦粉，加老熟的母曲，和水拌和，在木制的模具里。踩曲姑娘们踩制成四周紧、中间松的龟背形状，这样有利于曲块的发酵和老熟。踩制成坯的曲块，堆积起来在中间塞入谷草，曲块在发酵过程中，温度会达到60度以上，这样的温度可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，同时还产生了酱香酒的香味成分和前体物质。

二、制酒：成裕烧坊酒的制酒过程遵循“12987”酿造工艺流程
1 一年一个生产周期
成裕烧坊酒基酒的酿造过程不仅要经过两次投料，还要经过八次发酵，每次发酵都需要一个月的时间，整个过程算下来大概需要10个月，将近一年的时间。

2 两次投料
**次投料工序为下沙，将60%的投料量的高粱按一定的粒度粉碎，然后进行润料、拌入母糟、蒸煮、摊晾、加入尾酒和曲粉、翻扮、堆积发酵，发酵结束后将酒醅转入窖坑持续发酵一个月就完成了**阶段的下沙。
*二次投料工序为造沙，将剩余的40%的投料量的高粱破碎、润料，拌入**次下沙的酒醅进行搅拌混合、蒸煮。然后与**次投料工序一样，进行摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵。
这两次投料工序完成之后，即可开始进行蒸馏取酒。

9 九次蒸煮
两次投料分别要进行两次蒸煮，造沙混蒸后的醅料上甄烤酒为*三次蒸煮，*三次蒸煮后的醅料为熟糟，再经过摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏取酒的过程，六次循环共要蒸煮6次，加上之前的三次，一共有九次蒸煮。

8八次发酵
加上投料时的两次发酵，与六次循环过程中的六次发酵，一共有八次发酵。

7七次取酒
前两次投料进行蒸煮之后并不需要取酒，目的是为了增加发酵时间，裹挟更多微生物。*三次蒸煮时这才开始进行**次取酒。如此周而复始，每月一次，直至*七次取酒。七次取出的酒中，*三至五次出的酒较好，称为“大回酒”，*六次得到的酒为“小回酒”，*七次的酒为“追糟酒”。

三、贮存：贮存在陶土烧制的大酒坛里
刚蒸出来的成裕烧坊酒基酒杂质多，香味不够丰富，各轮次质量不一，不适合马上饮用，需要有一个至关重要的工序就是贮存。成裕烧坊酒需要分型贮存，即按不同轮次、不同酒体、不同香型分类贮存。

成裕烧坊酒贮存在陶土烧制的大酒坛里，这种酒坛容量大，透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应，有利于酒口感的提升，使酒体更加的醇厚。

四、勾兑：不相同的七个轮次的酒组合
成裕烧坊酒传承*特的工艺形成的七个轮次基酒，“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。成裕烧坊酒勾调师精湛的勾调艺术将各不相同的七个轮次的酒勾兑，将多种酒体层层叠叠的芳香，勾兑调和成既柔和又有穿透力的醇香，形成口感上的平衡与层次感。


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  词条说明

• 成裕烧坊酒流淌着红色基因

  红军长征的胜利，是人类历史上的奇迹。除了与敌人的艰苦斗争以及战胜重重艰难险阻，不过在艰苦斗争的岁月里，也发生了很多有趣故事，其中就是长征路上红军还与成裕烧坊酒结下了不解之缘。 1935年，红军长征着名的四渡赤水战役，*三渡在茅台镇。当时的情势处于较艰难的时刻，全体指战员很大一部分人有伤病，成裕烧坊为解红军之难，搬出家藏美酒为红军擦洗伤口，帮助红军渡过难关。而红军则是公买公卖，还写下的关于保护民族品

• **历史上改名故事,茅酒之源是成裕烧坊

  之前麦当劳改名金拱门引起了网上的热议。店面给为金拱门，但店铺依然是用“麦当劳”，麦当劳店铺的东西、招牌跟以**模一样，不会改变。表示公司和原来的麦当劳不是一家，但是又有很深刻的关系，只是常见的商业操作而已。 历史上**也同样也有过名字的变更，从不同年代的**酒瓶体的厂址我们就能看到这一点。**前身是是那个烧饭？为什么更改？具体都更改过那些？接下来还要先从**酒的历史说起。 贵州酿酒历史悠久，汉代的

• 成裕烧坊始创于清朝同治元年1862年

  一说到贵州仁怀白酒，大家所想到的就是**系列白酒，其实贵州仁怀**酒的起源更早的成裕烧坊，由华联辉始创于同治一年（1862年），是**代**酒的雏形，从诞生之日起，一路走来，成裕烧坊成就了众多光辉史记。 1857年，一代孝子、四川泸州盐务总办华联辉为了满足祖母彭氏年轻时候喜欢喝酱香酒的心愿，历时五年于1862年在茅台镇的废墟上重建了一座酿酒烧坊，影响后世的“成裕烧坊”就此开创，成为**间有商号注册

• 红土酱香白酒出自**工坊——成裕烧坊

  清末，由于太平天国运动，茅台镇的酿酒业毁于战火。同治元年1862年，华联辉为尽孝心，满足祖母喝到当初茅酒的心愿，在茅台镇重建酿酒作坊一成裕烧坊，恢复了中断七年的茅台镇酿酒生产，并且注册了商号。 1915年，以成裕烧坊为代表的**酒获巴拿马万国博览会金奖，**酒因此成为世界三大名酒之一。1949年10月1日，成裕烧坊酒成为*为开国庆典用酒。1953年，在原成裕烧坊基础上与荣和以及恒兴烧坊合并成立国