大豆磷脂在食品中的用途及工业应用

时间：2020-08-21

磷脂的用途
    磷脂具有重要的理化特性，所以它在食品、医药、饲料及其他工业部门有着广泛的用途。
食品工业
   磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙食品、糖果、饮料等。
人造奶油和起酥油
    人造奶油是油和水两相的混合物，在没有乳化剂条件下是不相溶的。磷脂作为乳化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W型（水包油）两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（或用鸡蛋）。目前生产人造奶油除了合成乳化剂外，磷脂还是重要的乳化剂之一。在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，使食品具有特性，如可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性性等优点。
烘焙食品
    在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。
糖果
    各种糖果制品中，加入磷脂有助于糖浆和油脂的快速乳化，可提高润湿效果，使糖果外表光滑而不粘。降低了原料的粘度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，适量地添加磷脂可控制粘度，主要的是控制结晶良好，产品口溶性及口感性良 好，能有效地防止巧克力在贮存时或在货架上产生冒霜现象。
饮料
    在粉未或结晶饮料方面，添加适量磷脂，可作乳化剂和润湿剂作用。在冰淇淋生产方面，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶（或豆浆）升温时，磷脂可作为去沫剂防止外溢剂。磷脂在生产O/W型（水包油型）乳状液饮料时是良好的乳化剂。

词条
词条说明
大豆磷脂油在焙烤食品中的应用
磷脂油在焙烤食品中的应用磷脂用于被烤食品中已有多年的历史，其应用范围广泛，可用作乳化剂、稳定剂、调节剂、脱模剂、抗氧化剂以及脂肪分散的改良剂。普通磷脂通常与其他乳化剂一起使用，而改性磷脂可单独使用。主要用于：（1）普通焙烤食品中的应用含化学蓬松剂啊的焙烤制品，如蛋糕和饼干等，采用低蛋白质的面粉制成，含脂量高。采用磷脂有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，减少黏性，表皮柔软
磷脂在皮革化工行业中的作用
磷脂对皮革的作用磷脂对皮革的作用概括有： 1.润滑作用粗磷脂组分中含有一定量的中性油脂，对皮纤维可起到润滑作用，赋予皮革一定的柔软度。磷脂本身对皮胶原具有亲和力，在皮纤维上能形成屋里吸附膜和化学结合膜，这些膜能起到润滑纤维的作用还能阻止油脂的氧化，起到表面保护作用。 2.增塑作用磷脂对蛋白质是具有增塑作用的，从而在皮革加脂中，磷脂可以作为蛋白质的软化剂使用。可以使皮革的柔软性和弹性得到提高。
大豆磷脂在水产动物饲料中的作用和添加
在水生动物饲料中的应用磷脂应用于水生动物饲料中，可以起到**强乳化作用，其亲水性、分散性可迅速乳化油脂，加速油脂的乳化和吸收；又具抗氧化作用，能提供能量和多种营养素，强化*性能。所以对水生动物有增重作用，并能提高其成活率，减少其畸形发生率。（1）在鱼饲料中的应用 a.磷脂有抑制脂肪肝综合征的作用。那些生长缓慢的鱼和产卵鱼较易患脂肪肝综合征，使鱼的生长受阻，饲料利用率下降，并出现肾、肠出血和产生
粉末磷脂在食品中的作用和添加
粉末磷脂是以浓缩磷脂为原料，去掉浓缩磷脂中的大豆油等丙酮可溶物后，再经精制、干燥、粉碎，加工成粉末磷脂。粉末磷脂的用途粉末磷脂含量高，具有乳化力、分散力、湿润、黏着、防止氧化、脱膜、降低黏度等功能特性，并含有胆碱、胆胺、生物素及**磷等生理活性成分，对人体的健康和疾病的防治具有作用，还对神经系统、心血管系统、*系统及体内贮存与脂类输送系统起医疗保健作用。 ①用于面包、蛋糕加工，可起到乳化分散