潮汕卤水

时间：2020-12-31

作者：广州市华琪生物科技有限公司

潮汕卤水，作为潮汕地区对外的重要代表之一，对于一些外地朋友来说，好像有种很神秘的感觉，用十来种普通的材料，就能做出诱人的卤味，很多人都好奇其制作过程，到底有什么奥秘。

一、汤底（初次）

材料：猪筒骨，鸡架，猪皮。

1，猪筒骨1支，1个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用，猪皮清水洗净待用。

2，9000ml水，猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好，冷水入锅，煮沸后转较小火慢熬3-4个小时。

3，出锅约7000ml汤水。

这是初次卤制才需要这样做的，*二次起就不必这样熬汤底了。

汤底参考资料：

实践才是硬道理：汤粉的高汤底如何制作，如何煮五谷杂粮鱼粉（实体店案例）

二、香料（初次）

桂皮50g，八角50g，陈皮12g，良姜15g，草果2个（约8g，剪开），甘草片3g，香叶15片，罗汉果1个，红糖片25g，干辣椒1-2个，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12个左右，白豆蔻6粒。

以上材料用隔渣袋装好，记得袋口要绑紧一点。

备注：

1、如有闲功夫，可将部分香料炒一下，会香一点，可炒的香料有：桂皮，八角，草果，香叶，干辣椒，干花椒，白豆蔻，其他不可以炒。步骤是将卤料用清水稍冲洗一下，放入烧热的锅中（不放油），小火炒出微微香味即可。但是不炒也没关系，我现在就没有炒。

2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要，我也是准备用完店里这些现有的就不再采购。

3、如有大蒜，可取一棵打成蒜结和卤料一起放锅，煮完必须马上捞掉。

4、红糖片，没有就用白砂糖。其实有一个叫“打卤”的步骤（不再赘述），原本就是用白砂糖来完成的，目的是增加食物的光泽，但觉得可以省去，除非你要去参加比赛。

5、以上香料用量是初次卤制时用的量，以后可减少，后面再介绍。

三、肉类（今天以卤鸭为例）

取材：我们直接用四分之一的鸭腿边（不是有翅膀那块），跟市场的鸭肉档谈好，每天准备好，一个边再配一个鸭翅（个人喜欢而已）。

为什么不整只卤制，一是需要比较大的锅；二是卤起来麻烦点，中途要几次吊起来（让肚子的水流出来）；三是这个部位的肉好吃，这是较重要的一点。

1、买回来的鸭肉用水泡洗干净，把血块和肥油去掉，捞起待用。

2、焯水去味，取锅盛入清水，洗一大块姜拍裂一起放入，大火煮开后，再放入鸭肉（鸭翅不用），适量料酒，大火煮开后沸2-3分钟，捞起洗净沥干，放凉待用。

注：放入锅内要皮向上，防止粘锅，肉多就分次完成，一次不要放得太满。

四、卤制

调料：香料，生抽，老抽，盐，鸡精。

1、取第一步的汤底，加入生抽2000g，老抽100g，盐60g，鸡精40，放入第二步的香料包，大火煮开。（注：这一步可在“第三步-肉类”处理之前就开始。）

这锅汤底是一直在用的，所以加热后上面会有浮沫，用勺子捞干净

2、先放入鸭边腿，定时20分钟，大火不变，待3-4分钟后全锅大沸后转小火（以锅能微微沸动为准）。

3、待上一步20分钟结束，再放入鸭翅，定时10分钟，可稍微调大火力到沸腾后继续改为小火，直至时间结束。

4、判断鸭肉是否已熟透，对于初学者而言，这点很关键。夹住鸭腿（泡在汤中），用筷子插入腿部较厚的地方，拔出筷子，如果流出来的是血水，证明还未熟，应继续加热；反之则已熟透。

5、捞起沥干，下图右上角是一个卤猪舌（自己吃滴），和鸭肉同时放入卤制的，有时我还会加猪脚或五花肉，方法相同。

潮汕卤水详情可来电咨询！

阅读： 腌料鲜味剂去腥牛肉香精麻辣酱鸡粉潮汕卤水

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