六山学堂//熟茶的生命旅程—发酵

时间：2021-10-04

茶的发酵工艺对于普通茶友来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。

熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，却又区别于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在熟茶发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。

因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。在不断尝试与创新中，找到新型的发酵技术，用以更好的制茶—竹筐离地发酵，也由此产生。



发酵

选地

选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。

养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。

一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。

所以，为了可靠起见，较好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。而竹筐离地发酵工艺则是需要在此基础上把竹筐抬高，距离地面20cm减少与地面摩擦，破碎率低，茶叶更干净、卫生、清洁。

通常在竹筐中填充晒青毛茶，往茶叶中泼水，使得茶叶湿透形成茶堆；采用麻袋包裹竹筐的四周侧及**面,将温度计插入茶堆内。

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。

而六山缘为了完整体现茶叶本身的滋味，则是选用经检测的山泉水辅助发酵，对茶品口感有很大的提升。

洒水量作为一个很重要的参数，就取决于师傅们经验了。

所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。



发酵

翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。必须严格控制堆温，大约两周的时候翻**次堆。通过堆子上插的温度计来检测堆温，使其发酵程度达到7成即可，这样的熟茶后期转化空间才更大。

竹筐离地发酵工艺利用竹筐以及底部木板的透气性、通风性，解决了堆子内部温度过高的问题，有效提高茶底活性，避免过度烧熟 。

离地发酵相对于渥堆发酵，更有益于保持茶叶“里”“外”水份、温度、氧气的均匀性，从而大幅提高了口感的鲜爽度，大大减低了堆味。

很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。

一般使用分筛机进行分选, 同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

最后当然就是蒸压成型，包装出厂了。但是熟茶刚刚发酵出来，多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。

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