为什么酱香酒有苦味？酱香酒喝起来有苦味正常吗？

时间：2023-08-03

较近，一些饮酒者咨询了酱香型白酒中的苦味。事实上，经常喝酱香型白酒的朋友会发现酱香型白酒有苦味。为什么酱香型白酒有苦味？这是正常现象吗？

苦味是正常的

苦味主要来自酱香型白酒发酵中的一些化合物，以及酿造的原料、成分和温度控制。所以在酱香型白酒中有一定的苦味是正常的。本草纲目记录了烧酒的苦味：苦味、甜味、辛味、温度、心脏、肝脏、肺、胃经络。因此，纯谷物酒有苦味是正常的，在酱香型白酒发酵过程中，酒精物质会产生苦味。

酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中有2000多种0多种，苦味正常。谷物中含有的多种化合物也会使酱酒苦味。

但是，如果酱香型白酒的味道太苦太涩，而且喝久了苦味不散，在酿造过程中可能会出现一些问题。

长期苦味的可能原因：

一、配料不合理

茅台镇传统工艺生产大曲酱香型白酒时，应注意曲药与粮食的比例。俗话说，曲大酒苦。如果曲量过大，发酵过程中会产生大量酪氨酸。酪氨酸在酵母的作用下使葡萄酒苦味，持续时间长。

二、酿酒原辅料不干净

顾名思义，纯粮酒是纯粮酿造的，粮食是酿造的来源。如果粮食发霉变质，就会产生苦味和恶杂味。

谷物壳不干净，在微生物的作用下会产生焦味。还有一些原料在发酵过程中分解了一些酚类化合物，使苦味共存。

另外酒醅堆集发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味并 ** 性强的重要因素。

三、蒸煮温度控制不当

酱香型白酒采用高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒，需要测试温度控制水平和窖池密封性。如果控制不好，会产生倒烧、苦、辣、霉等。

此外，如果温度控制不当，蒸馏时会产生焦锅现象，将焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

四、环境卫生做得不好

酿造环境卫生也是影响质量的一个重要因素。如果卫生做得不好，就会带来杂菌，造成苦味。底锅蒸笼不干净，带来焦味。水质不干净，主要碱含量**过水标准等。

正常酱香型白酒的苦味是瞬间的感觉，而不是长时间停留。微苦不涩是较好的。适量的苦味增加了白酒的丰满度，如巧克力、咖啡和茶。如果这些食物和饮料没有苦味，它们就会失去特性和味道。

现在很多人认为苦酒不好。事实上，带一点苦味是正常的，这表明它是纯谷物酒。食用酒精酒没有苦味。它使用许多添加剂，如甜味剂。这些添加剂，但现在很多人不明白这一点。他们只是觉得这种酒有点苦。事实上，苦味是自然形成的，因为传统的酱香型白酒酿造工艺产生的一些香味物质有苦味。

优质酱香型白酒是由不同轮次、不同批次的原酒勾兑而成。它包含甜、苦、辣等。因此，苦味并不可怕。较可怕的是太甜的酒。相反，你应该小心太甜的葡萄酒，因为它可能有添加剂，如甜味素，所以如果我们喝的葡萄酒很甜，你应该小心没有苦味的葡萄酒。

白酒尝起来有点苦，说明大部分都是纯谷物酿造的如果没有苦味，恐怕会怀疑是不是吃酒精勾兑酒。所以有朋友认为白酒不应该苦，其实是误会。

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