酱香型白酒的香气和各轮次口感

时间：2023-10-06

一、酱香型白酒的香气成分

酱香型白酒因为酒品具有类似酱油的香气而得名，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香是指由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，后香是由高沸点的酸性物质组成，对香味起主要作用，是空杯留香的构成物质。开瓶时，闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股兰香和玫瑰花的幽雅芳香，而且几天不会消失，美誉为空杯留香，也就是后香。前香后香相辅相成，这酒组成酱香型白酒复杂的香气成分。

二、各轮次酒的口感：

一轮次(生沙酒) ：无色透明、无悬浮物，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；

二轮次(糙沙酒) ：无色透明，无悬浮物，有酱香味、甜味，后味干净，略有酸涩味；

三轮次(大回酒) ：无色透明，无悬浮物、有酱香味、醇和，尾净；

四轮次(大回酒)：无色透明、无悬浮物；酱香味明显、醇和、有后味；

五轮次(大回酒)：无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味**、后味长、略有焦香味；

六轮次(小回酒)：无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、焦香好

七轮次无色(枯糟酒)：(微黄) 透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。

三、酱香型酒的香味特征

“四高一低一多”，即“酸高、醇高、醛高、氨基酸高，脂低、含氨化合物多”，而浓香型酒与之恰恰相反是“四低一高一少”，即“酸低、醇低、醛低、氨基酸低、脂高、含氨化合物少“。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的，而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同，酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。*特的香味成分铸就了酱香型*有的风格特征：“酱香**，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”，酒液清亮，酱香微腻，香气不绝拂面不散。香气沁人心脾，入口浊气回肠，饮后余香绵绵，酱香型白酒的特点是“空杯酱香好，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵，经久不散。

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