观麦：生鲜遇上新零售，搭建好供应链才是关键

时间：2019-04-10

前言：新零售背景下，生鲜配送业的竞争模式发生了显着变化，消费市场、产品定位和供应链模式成为了关键决策因素，其中供应链更成为生鲜食配行业发展的重中之重，对于提高食配企业的竞争优势具有关键作用。那么现阶段生鲜新零售供应链的模式又有哪几种？其本质又是什么？如何构建食配企业自身的供应链？

近年来，新零售这个词的热度越来越高，甚至有人称在几十年后，只有新零售这一事物。那么到底这个新零售是什么，要怎样去理解新零售？

区别于传统零售，新零售的特征在于多、快、好、省。在生鲜行业，生鲜新零售也给消费者带来了更良好的购物体验，它不仅将终端消费场景简单化，更支撑起更为关键的消费体验和消费内容，而这背后的关键就在于构建新零售时代和业态下的生鲜新零售供应链。



运营模式及案例

之前，生鲜新零售供应链运营的主要模式有三种：线上、线下以及上下相结合。然而随着时间的推移，线下线下的概念已经逐渐模糊。不管通过自有商城还是第三方平台合作，越来越多的线下店走到线上；而在线**量紧缩，线上店也越来越多在线下开启了体验店。

1.生鲜超市+餐饮模式

此类模式的典型代表是由阿里投资的盒马鲜生和永辉近期发力的**级物种，这两者都在生鲜门店中增加了中高端餐饮的堂食比重，主打性价比较高的加工和半加工食材。除了与精品超市相似的常规商品结构，他们还通过盒马APP和永辉生活APP向线上引流。在供应链方面，**级物种与永辉共享供应链，免去了自建物流、仓储的压力，而盒马鲜生则依托于阿里强大的流量和供应商资源，依靠品牌效应搭建了自己的供应链体系。



以盒马鲜生为例，盒马鲜生的整个运营模式主要采用了“线上电商+线下门店”的方式，主打生鲜产品和即时餐饮，线上线下业务融合互补。门店主要就承载了生鲜超市、餐饮体验和线上业务仓储这三大功能。这种模式的创新之处在于：

门店采用前店后仓模式，承担前置仓库功能，配送时效得到保证的同时也降低了运输成本。生鲜+餐饮的模式，一方面增加了用户在店内逗留的时间，另一方面也加快了临期生鲜产品的处理，降低了损耗。

线上订单通过门店的自动化物流体系实现配送，在这一环节中，盒马鲜生广泛采用了电子标签这一模式，并辅以自动化合流区等新技术，较终达到提升效率的目的。由于电商业务共享的线下门店仓储配送体系，仓储的成本进一步得到把控，并且通过门店配送周边客户，其时效性也大大得到加强。

2.生鲜配送平台模式

在新零售时代如何迎接变革，这成为各家企业尤其是线上企业亟待解决的问题。生鲜行业凭借消费频次高，需求刚性，需求规模大的特点，成为新零售落地的较佳切入点。不管是每日优鲜还是易果生鲜，其目标都是加强对上游核心资源的把控，为消费者提供更多更优质的生鲜产品。

以易果为例，易果生鲜的目标是在行业内建立和推行马克标准体系，用商品标准化推动行业升级，建成一套为 " 中国生鲜行业而生 " 的复合式物流供应链体系，至 2020 年达到 500 万单的日运能，承担近 2000 亿元生鲜订单的宅配业务，在其运营过程中，有以下两个**特点。

易果不惜投入重资，打造了国内较大的冷链物流公司之一的安鲜达，目前安鲜达已在全国**城市拥有11个仓库，覆盖了27个省的各类城市。利用强大的物流传输能力和专为生鲜行业定制的冷链体系，安鲜达在一些城市成功实现了一小时送达的服务目标。



因为生鲜产品损耗率较高，且匹配终端多种多样，导致生鲜行业异常辛苦，而安鲜达就是为生鲜配送量身打造的，通过多个温区和各式各样的存储形态，它很好地将各类水果进行分类配送，做到专业配送。不难看出，安鲜达也是易果和其他竞争对手拉开差距的关键所在。



生鲜云的另一个组成部分，是被称为云象的供应链，通俗理解，与易果平台的合作，是从云象供应链“批发”货物，而用“安鲜达”送达。易果积极介入上游，通过各种形式来组织和协调生产，保证生产者得到足够的市场信息，使各种生产和资金更容易获得，生产也能实现组织化和标准化。

开放的云象供应链，每个合作者都可以从这个供应链中得到货品，目前的sku规模就有4500个，未来将不断增加。合作者不仅可以在易果进货，还能换取易果的数据分析和选品决策能力，助力每个末端实现智能化。

3.社区生鲜便利店模式

相比于盒马鲜生和**级物种这种“大规模+大投入+大场面”，聚焦于核心商圈的发展路线，钱大妈、百果园、生鲜传奇的定位更为明确——社区生鲜便利店，即开在家门口的生鲜店。虽然这三家店的场景体验不如盒马鲜生或**级物种，但通过对鱼肉果蔬等生鲜产品的精耕细作，这种小而美的生鲜便利店基本满足了社区居民的生鲜购买需求。



实际上，门店只是表面，这些企业更像一家b2b配送企业，因为自营门店占比大，所以他们的核心在于物流、仓储、还有供应链采购，配送业务的强大与否直接影响门店数量的多少。以钱大妈为例，其竞争模式主要为：

不以分销商品盈利，以零库存打造模式壁垒。钱大妈事实上是在做生鲜的平台化，它一方面直接对接肉菜的供应商，成为其大批量、低价格销售的渠道商，另一方面连接*店，为*店输出商品资源、品牌管理和运营技术等的支持。在这个过程中，以零库存模式做到轻资产运营。

而要使这个体系能正常运转，形成良性循环，钱大妈就需要不断提升门店的运营能力，助力*商盈利。同时需要发挥其供应链的优势，即不断提升采购量，降低商品损耗，又可以向上游进一步获取议价空间。

重点提升来客数。“钱大妈不卖隔夜肉”这句宣传语是钱大妈获得市场关注的重点所在，每天晚上七点开始，钱大妈就会实行打折清货，每隔半小时再打一折，23点后免费派送，这间接保证了钱大妈的商品品质。

而钱大妈目前的门店运营状况也呈现良好态势，上午的肉类散卖，吸引了大量社区里前来“抢鲜”的居民，中午将剩余生鲜产品进行预包装后，又能吸引下班回家的年轻用户进行购买，实现了更好的毛利表现，进一步扩大了用户层。

通过上面三个例子，我们不难发现，在新零售时代，生鲜供应链的本质其实并未发生改变。生鲜供应链还是需要集成和协同链条上的各个环节，即供应商、各个销售渠道、仓库和门店等，在较短的时间内，准确地将消费者所需的商品交到消费者手中，在满足服务水平的基础上，尽可能地降低整个系统的运营成本。

不仅仅是供应链

生鲜供应链体系涉及生产、采购、流通以及零售各个环节，横跨农业、物流、零售三类产业。传统的运营模式较易产生产业对接不均衡、效率不匹配、规模采购与生产端分散化、物流和零售的基础设施不完善等问题，这反映在结果上就产生了生产消费在信息流、物流、资金流等方面的多维矛盾，直接导致产品质量缺乏标准，产品安全难以控制，零售端加价率居高不下等问题的出现。



而新零售的生鲜供应链并不仅仅只是供应链，新零售生鲜供应链要求一切都要以门店的需求为中心。在市场中，商品、价格、消费者、竞争对手等信息瞬息万变，生鲜新零售供应链的各个环节必须高度协同，同时服务于消费者。供应链所扮演的角色不再是被动地等待前端信息的传递，不再是“只负责自己路段的铁路警察”，相反，生鲜供应链需要更主动地参与到前端服务消费者的工作环节中。

例如，在商品选择、销售预测、动态定价、自动补货、采购管理等，只要是涉及到日常运营的工作都可以由一个统一整合的智能中心来操作，做到全位一体。生鲜供应链成为“供应链+营销+大数据”，而要达到这种效果，就必须要求生鲜供应链各环节强化自己的群体意识，贯彻联合协同运营的思维方式。

数据和技术的双向驱动

沃尔玛成功的关键之一，就在于通过发射自己的私人卫星，建立起仅次于美国*情报局的民用*数据处理系统，这让它可以对**的几千家门店在一小时内完成各种商品库存、销售和下单等各种情况的盘点，全程供应链从订单到商店的时间控制在72小时之内。这表明未来新零售时代下的生鲜供应链不仅仅再依靠人、流程、硬件设施等要素的简单叠加，而是要注重于实现生鲜供应链的数字化和技术化的变革**，**让生鲜供应链变得更加可视化和智能化。具体体现如下：

1.生鲜供应链可视化

盒马鲜生作为目前新零售较典型的案例，在其运营中，广泛地对商品使用了电子标签，将线上和线下的数据同步，例如sku同步、库存同步、价格同步、促销同步；实现线上下单，线下有货，后台统一促销和价格，这些举措为供应链的可视化打下了坚实的构建基础。

供应链可视化以后，所有的业务，包括销售、市场、财务、研发、采购和物流等的**集成和协同就有了可能，门店的需求、销售趋势、物流信息和原产地信息等也可以得到可视化展示，这也给予了供应链快速反应的能力。

2.供应链智能化

在生鲜新零售的业态中，大量消费者、商品、销售、库存和订单等运营数据会在不同的应用场景中源源不断的产生，结合不同的业务场景和业务目标，例如商品品类管理、动态定价、促销安排、自动补货等，再匹配上智能化的算法，即可对这些应用场景进行数字建模。简而言之，就是可以通过供应链获取数据—分析数据—建立模型—支持决策。

显然，生鲜新零售供应链的运营指挥控制系统是整个体制运营成功的关键所在，生鲜新零售企业应该建立由不同业务应用模块所组成的运营指挥系统，让每个领域都能得到及时的管理，并显示实时的运营动态。



总之，在新零售时代下的生鲜供应链初心始终还是没有改变，只是为了能更好地为消费者提供服务，生鲜供应链所面临的压力和挑战增大了。构建新零售时代下的生鲜供应链，远**过了传统供应链的范畴，它有着更高的可视化和智能化的需求，而这所有的一切根本上都在于打造更为优秀的客户体验。

随着消费者对生鲜产品需求不断提高的同时，国内作坊式养种植农户也开始朝规模化集约化的基地转变，分散采购标准化问题逐步地得到解决。SaaS应用及互联网技术也对生鲜供应链的构建起着推波助澜的作用，从采购到售出，前段需求的集约化倒逼后端供应链效率的提升。而这一切都意味着，新零售时代，构建新型的生鲜供应链体系势在必行。

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