【观麦深度】10000亿市场的餐饮供应链破局之路在哪？

时间：2019-06-24

前文摘要：近年来，国内餐饮业食品安全问题频发，民众对食品安全问题越发看重。在这种大环境下的餐饮人，正面临着客户需求更加严格，利润越来越薄的处境，急需找到一个有效的成本控制机制来应对危机。而供应链正在成为跨行业大佬资源整合的风口，鉴于目前国内餐饮供应链的现状，许多已经具有相当规模的连锁企业更是转变竞争策略，自建供应链以抓住快速发展的契机。

自2014年以来，我们熟知的阿里、腾讯、京东、华为、海尔等国内大型互联网企业，纷纷抢占供应链物流市场。谋求激发物流及供应链潜力、降低物流成本提升企业竞争力，现在在原材料把控，运输效率上已经开始收到成效。

观麦

而对餐饮行业来说，2017年也是一个供应链大年。有关数据显示，2016年中国餐饮业消费额接近3.6万亿，今年已经接近1万亿。几大连锁餐饮企业围绕供应链动作不断，毫无疑问，供应链已经成为连锁餐企争相抢占的风口。

很多的餐饮企业在选择供货商时缺少严格科学的准入标准，或过分强调成本控制，弱化质量把关；或仅审查相关资质，缺失对食品安全的考察。这造成了食材配送供货商队伍良莠不齐，服务质量难以保证，等到出了问题再撤换供应商。

而供应商不稳定带来的就是食材原材料质量得不到**的连锁反应，加大食品安全风险。另外当下大众化餐饮供应链比较粗放，订单分散且运转周期长，餐饮企业与供应商之间长久矛盾账期问题，也严重影响着双方的良性合作。

一系列食品安全事件中，暴露出餐饮企业供应链条中的上游环节存在各种问题，引发了各方关注。越来越多的餐饮企业逐渐向供应链端延伸，打造自己的供应链体系，借此提高自己的服务水平。

餐饮供应链管理模式

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种：

1、*总控管理：

在*厨房中粗加工之后再发到门店。拥有600家直营店的中式快餐连锁成员真功夫，其*厨房内部有处理食材，从加工、清洗、传输、冷冻都是机械化标准操作，不仅可以支撑公司门店的经营所需食材，自2017年以来，更是战略转型向餐饮**开放供应链，实现中式快餐孵化器战略的落地。

2、多元供应商体系：

肯德基标准化的食物供应来源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的配合，其中70%有*供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购。多元化的供应商体系可以有效的保证几千家餐厅供应食材的高效、稳定与安全。

3、第三方专业服务模式：

海底捞旗下的蜀海集团是海底捞供应链的核心运营机构，自2017年开始面向B端为餐饮企业提供产品研发、加工等食品供应解决方案，全程辅以全面且透明的质量监控体系**产品质量。在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为未来小餐饮的发展趋势。

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4、单店管理模式：

目前多数中小型餐厅没有固定的采购人员，食材多是单店经理或者厨师长操办，容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限，品控不好管理。

餐企为何要做供应链

目前餐饮行业还面临着房租成本、员工成本、食材成本持续走高，利润降低的“三高一低”问题，单纯通过提高高客单价来获得*的做法只会加速客源的流失。

归根到底，这些问题需要餐饮企业通过提高自身的服务水平才能从根本上去解决，而餐饮较终竞争的实质就是供应链。供应链的核心是在保证品质的前提下，整合食品安全、物流、采购、产品信息源等，提高效率和质量，建立长效的成本控制机制。

企业自建供应链，在战略程度上可以做到：

1、把握主动权

供应链管理不等于采购，对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多、种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足餐厅正常运转的需求，并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。

将食材的供应交给别人，食材的好坏得不到监督，出错只能自己背锅，企业很快会倒掉。餐企要自己自定配送规则与玩法，有自己的话语权，将食材从源头上进行把控，杜绝食材安全事故的出现。

2、打造多元化餐饮圈

一法通则万法通，在餐饮行业中不同类型的餐厅之间并不是完全隔绝的。能做好火锅的并不代表他就不能做麻辣烫，能做烤鱼的自然也能做烧烤，连锁餐饮背后人力资源的调动、高效的供应链管理能够为企业服务增加附加值，推广附属品牌提供强有力的后端实力**，实现多元化品牌发展战略。

3、提升企业利润

目前很多餐饮企业因为难以触及源头，不同的配送商之间的价格、物流等竞争也十分激烈，无法摆脱中间商的存在，这限制了餐饮企业的快速规模化发展。餐饮企业探索供应链体系建设，一方面有着丰富的餐饮从业经历，对整个餐饮产业链非常了解，可以准确的解决配送服务问题。另一方面连锁餐饮都有着大量的*商资源，市场广阔，可以专注的做好供应链建设。

要看到的是，餐饮连锁的供应链是较难运营的体系，集中*厨房式供应链体系，打造集中采购+直供的供应链模式，是餐饮连锁未来的发展方向。

理智看待餐企自建供应链

道理大家都懂，只是难道大家一窝蜂冲进供应链领域，供应链就能马上建成吗？须知罗马不是一日建成，在看好供应链的发展的同时，我们也要理智看待餐饮自建供应链会遇到的难题：

1、采购

采购不管在那个行业都是非常受重视的环节，供应链的采购环节上采购的速度、效率、订单的执行情况会直接影响到企业能否快速、灵活地满足下游客户的需求。而采购成本的高低会直接影响到企业较终产品的定价情况和整个供应链的较终获利情况，这就对采购人员的要求非常的高。

2、库存运输

供应链的建设绕不过去的其中一个话题就是物流，不管是仓储管理，车辆调度等都是非常专业的行业知识，以前的餐饮老板只要关心做的菜消费者是否满意就好，现在还要管人又管物还涉及到钱和车辆运输调度，涉及到食品安全更要提心吊胆。

而是否由餐饮老板亲自操刀管理还是引进专业人才，都是需要老板们认真权衡的问题。

3、IT系统

随着互联网的普及，很多餐饮企业在前端设置了收银系统，互联网点餐系统。然而相对于前端的IT化，供应链条的IT化就显得非常落后。大部分供应链企业，固有思维严重、从业人员文化水平不高、年龄偏大、工作环节多而繁琐、年轻的IT人才不愿意进入。虽然有观麦这样的生鲜供应链系统，但整个行业信息化程度还是相对较低。没有数据基础，或积累的数据不能满足管理层高效准确的经营分析和未来扩张的需求。

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餐饮信息化建设

供应链不仅是一条连接供应商到用户的物料链、信息链、资金链，而且还是一条增值链。使企业处在一个**的整体中，帮助用户有效管理外部供应商、服务商、客户等资源，并实现与企业内部资源的高度整合、业务协同，实现物流、资金流、信息流三流合一，提高企业全程的运行效率和竞争力。

餐饮连锁企业在供应链的探索道路还有着很长的路要走。不管是为了食品安全，有据可查；还是为了企业进一步优化管理，跟上时代的步伐。在这样一个互联网大浪潮中，餐饮企业积极推进自身的供应链建设，尝试技术创新和信息化升级，这有利于整个餐饮业的转型升级。

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结语：未来的餐饮行业生产链和供应链会逐渐合并，这就需要餐饮供应链行业有一整套的全链条服务方案，把产品质量转成稳定的供应链生产。通过标准化的程序来进一步控制质量的稳定，做到积极创新，提供符合消费者需求的产品，不断开创出新的蓝海。

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