餐饮油烟中的污染组分有哪些

时间：2020-02-11

都说餐饮油烟与工业废气、机动车尾气是城市的三大“污染**”，那么，餐饮油烟中的污染物有哪些成分呢？

食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、**质及其加热分解或裂解的产物，统称为油烟，因此油烟的成分较为复杂，不同种类的食用油在高温下的热解产物多达20多种，主要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物及杂环化合物等；不同种类的食品在高温下也会产生不同类别的挥发性物质，多达数百种。

餐饮油烟对空气环境影响深远的污染因子主要包括：

1.以PM2.5为主的颗粒物

据调查，油烟中的PM2.5约占所有种类颗粒物的76.91%。且不同菜系烹调方式和食品原料都对颗粒物的化学组成有着深远影响。有实验证明一般炒菜中**颗粒物约占60%，无机盐颗粒物约占10%，**物和无机盐的聚合颗粒物约占10%，其他未知化学物质约不到 20%。

2.组分复杂的挥发性**物

据分析，餐饮油烟污染对挥发性**物浓度的贡献率同样不小。在环境领域，挥发性**物指化学性质活泼、具挥发性、会产生危害的一类**物，其成分主要包括烃类（即碳氢化合物的统称，包含烷烃、环烷烃、烯烃、炔烃、芳香烃）、卤代烃（即是烃分子中的氢原子被卤素原子取代后的化合物）、含氧**化合物和含氮**化合物等，具体包括苯系物、**氯化物、**酮、酸、酯、醇、醚、胺和烃化合物等。因此油烟污染物中的挥发性**物组分同样复杂，主要成分包括烃类物质和含氧**物（调查表明，含氧**物中非甲烷总烃类物质占比**60%，含氧**物30%多），其中甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等都是油烟中挥发性**物的主要特征物质。

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