扶我起来，我还能吃！大消费时代，餐饮行业真“吃得开”！

时间：2019-05-24

转载自央视财经

央视财经（《交易时间》栏目）根据商务部的监测数据，今年春节期间，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，同比增长8.5%。和往年相比，今年开年以来，消费者的口味又有了哪些变化？餐饮行业又出现了哪些新潮流新趋势？跟随记者去了解一下。

在传统**广州酒家的点心制作厨房里，记者看到了忙碌中的杨师傅，他从事餐饮十几年，目前在点心厨房负责原料把关，杨师傅告诉记者，今年春节以来餐厅的生意特别好，他们提高了每天重要食材的采购份额，工作也比平时忙了许多。

广州酒家点心部主管杨师傅：一般来说一天大概要15到20公斤的虾仁，过年期间我们较起码要40到60公斤的虾仁，一天的量，对，还有一个凤爪就比较有代表性的凤爪。我们这样蒸凤爪，我们平时一天大概就35公斤的凤爪，然后现在过年期间大概要去到60到80公斤一天的凤爪。

广州酒家集团股份有限公司副总经理李立令：今年春节天气也好，现在的交通也很便利，我们今年的客流量和翻台率都比往年有所增长。我们整体的增长与**业指标基本上一致。

而在深圳的另一家民族特色餐厅，来自新疆的波拉提正在打馕，由于工作繁忙，波拉提今年没有回家过年，在这家餐厅，消费者除了可以吃到新疆特色菜，还可以感受到来自新疆的特色舞蹈。

深圳市1001新疆菜连锁餐饮管理有限公司总经理李晓刚：2019年的2月份尤其是春节期间，大年三十到初七，我们的营业额增长也是在17%左右，每天晚上的排队在200桌以上，基本上排队到晚上的9点钟。

记者在采访中发现，由于生活方式的改变，很多家庭都会选择在过年期间来到餐厅聚餐，此外，由于近两年流行外出旅游过年，这也在较大程度上带动了热点城市景点周边的就餐人气度。

消费者黄先生：可能是旅游，有些人过来这里旅游，记得生意比往年要好，基本上都没位置了，如果你晚一点来就没位置了。

深圳市皖南老灶餐饮管理有限公司总经理徐路：特别有两三家店的增长特别厉害。比如说我们的欢乐海岸店，增长了15%左右的销售。

据商务部监测，除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。从各重点城市上看，北京市餐饮行业营业额同比增长10%，成都市餐饮行业营业额同比增长11.2%，西安餐饮行业营业额同比增长21.4%。此外，纳入监测的广州市13家重点餐饮企业春节期间营业收入2.12亿元，同比增长10.1%，创近年来较高增幅。

“吃原料”时代来临餐厅食材比拼成致胜法宝

从以前的吃饱，到现在的吃好。在采访中记者了解到，随着消费者对食材的要求越来越高，餐饮企业之间竞争的重点逐渐转向了以食材原料为主的比拼。除了食材的品质宣传外，餐厅运营者更倾向于标签原材料产地，以此来吸引消费者关注。

徐路是深圳一家徽菜馆的负责人，他告诉记者，现在客人更加注重食材的新鲜和地道，所以这两年餐馆不断提升从安徽老家运过来的食材比例。

深圳市皖南老灶餐饮管理有限公司总经理徐路：两三年前大概占到50%左右。今年我们已经全面调整了一些产品，更加注重时令食材，也同时跟黄山、安徽的一些农户合作，做了很多基地合作，我们的整个本地特色食材已经占比占到70%左右。

帕丽丹是深圳一家新疆餐厅的店长。她告诉记者，店里每周都从新疆空运食材过来，一周两次，一个月下来约有5吨，这比2017年刚开业时，增长了不少。

中国烹饪协会副会长谭海城：源头采购跟订单农业已经成为一个趋势了。我想一方面就是餐饮企业要**食品安**够溯源，这是消费者现在对餐厅的一个基本要求。||第二方面就是餐饮企业要提高它的供应链管理水平，降低它的采购成本，同时现在的餐饮企业，已经直接参与到农业基地，它的种植养殖，部分的企业还直接参股到一些农业基地。

在采访中记者发现，越来越多的消费者更加倾向于选择食材新鲜地道的餐厅就餐。深圳市民郭先生经常光顾的这家海鲜小馆，就以食材新鲜着称，因此吸引了一批忠实食客。

消费者郭先生：软软的你看，根本没冰冻过的，都基本上是海里面捞起来的，很**的一些食材。

消费者郑先生：较重要的就是食材的选择，那么我们比较注重。因为有小孩子，所以比较注重食材的原汁原味。

由于食材的新鲜地道，很多餐厅都受到了消费者欢迎。这些餐厅负责人告诉记者，今年春节以来人流量和收入都比往年有所提高，但是受到宏观经济等因素影响，餐厅的人均消费水平出现了下降，大家消费更加理性。

圳市福田区洪阳方餐厅负责人江哲玲：基本上都很满意，因为有增加了很多客流量，有20%以上，消费喜好现在大家都比较理性，都不会像以前那样很夸张，都比较理性了。

深圳市阿锋餐饮管理有限公司董事长余剑锋：今年过年三十到年初八，虽然人流是增加了15%，但是人均消费也略有一点下降的感觉。确实这个数据也是证明了人均消费是低了10%左右，但是我觉得消费者跟顾客是比较理智的。

人工和租金压力倒逼餐饮企业精细化经营

过年前后是餐饮行业用工较为紧张的时期，今年元宵节刚过，不少餐饮企业就开始大量招人了。这几年，招工难、用工贵，再加上店租日益上涨，一直是餐饮企业面临的难题，那么他们是如何应对的呢？

在记者进行拍摄的两个小时中，深圳这家潮汕小馆的老板娘几乎一刻不停都在忙碌，从招呼客人、点菜端菜，到收银结账、收拾碗筷，她几乎无所不做，饭馆老板娘告诉记者，四个端菜工回家过年了还没有回来上班，再加上有的员工又辞职了，所以她只能多做一些，现在饭馆也在不停地招服务员。

深圳市福田区洪阳方餐厅负责人江哲玲：现在服务行业的人工用工比较难，比较难找。工资也提高了很多。去年的工资，比如说服务员的工资有3000多块钱，现在都要4000块左右。

同样忙着招工的还有这家餐厅的店长——李冰雪，她说餐饮业的人员流动性较大，每年这个时候餐厅都会出现各类工种的缺口，人员流失率会占到全年40%。

深圳市皖厨壹方城餐饮有限公司服务部经理李冰雪：招人会比较多一点，因为年前我们有很多人回家，回了家以后，他们大部分有很多创业或者很多跳槽的，所以说年后餐饮会面临很大的一些人员缺口的问题。

为了应对招工难，有的餐厅开始使用机器人传菜，记者看到，这个传菜机器人非常快速地穿过走廊，把菜品送到客人餐桌上，餐厅负责人说，这多少还是帮餐厅节省了一些人力。

深圳市皖南老灶餐饮管理有限公司总经理徐路：不光是人工在递增，人才也越来越难找。人工每年也是10%左右地递增。||那我们现在会辅助一些机器设备，比如说机器人来帮我们传菜，我们现在用了一台机器，我们去年在这个店上了一台机器人，它传菜，我们测了一下它的工作量，能达到一个传菜员的工作量。

除了用工成本逐年增长，租金成本也是压在餐饮行业身上的一座大山。根据国际餐饮协会公布的数据，从2014年至2017年，全国一二三线城市购物中心餐饮的平均每天每平米的租金为7.7，8.1，8.8，9.8元，同比增速2%，5%，9%和12%，呈现加速上涨态势。

广州酒家集团股份有限公司副总经理李立令：租金成本方面，我们尽量是保证租金的场面的一个利用率。*二个就是我们为了控制人工成本，还有餐饮的成本，我们还在整体上就是统一采购，统一配送，统一服务标准。我们有些基础的业务，比如说有一些业务，我们可以通过这种，*厨房的模式。

据了解，除了精简流程和工序，以达到增收增效，也有的餐饮企业正在考虑往“小店化”的方向发展，或者让自己菜品的价格更加亲民，以换来更多客流量，以此来对冲租金和人工带来的压力。

深圳市阿锋餐饮管理有限公司董事长余剑锋：租金来说，增长大概每年在5%到8%，二楼平时我卖48块钱的乳鸽，我现在不管是假期怎么样，我们也是卖28元，作为一种吸引顾客的手法。

深圳市1001新疆菜连锁餐饮管理有限公司总经理李晓刚：我们都是大店，每个店都在600到700平米。所以说我们往后要持续快速地发展，我们还是要往我们的200到300平米的餐厅去做，一个是面积减小，租金减少，产品精简了，那么我们对每一个产品做SOP做了标准化，那么这样出餐的速度也快了，给顾客更好的体验。

上市餐饮企业业绩分化大消费时代餐饮行业有投资机会

受到节日效应的影响，今年春节期间全国零售和餐饮销售额再创新高，那么在资本市场上，相关餐饮上市公司的股价表现如何？我们要如何把握餐饮板块的投资机会呢？继续看报道：

WIND 数据显示，2018年全年，中信餐饮旅游板块全年下跌8.69%，同期上证综指下跌24.59%，前者远远跑赢后者。今年春节之后，从2月11日至2月21日，在沪深股市的这波反弹中，中信餐饮旅游指数上涨10.79%，跑赢同期上证综指5.69个百分点。在餐饮类上市公司中，股价涨幅**名的上市公司分别是大东海A、上涨13.06%，岭南控股，上涨7.39%和西安饮食，上涨6.92%。

东吴证券社会服务业**分析师汤军：2月份以来，整个餐饮旅游的指数其实表现还是非常强劲的，在全市场来说也表现了一定的**额收益。这里其实除了权重股的原因，餐饮企业其实我们也可以看到，春节的整个消费带动了整个餐饮企业实现一个比较快速的一个增长。

据了解， A股共有6家餐饮类上市公司，目前已经有3家发布了2018年业绩预报，业绩也出现了较大程度的分化，其中业绩增长较快的有岭南控股，2018年全年净利润为19,600万元-21,500万元，同比增长10.51%-21.22%。而全聚德发布的2018年度业绩快报显示，2018年，该公司实现归母净利润8865.71万元，同比下滑34.81%，创下上市以来的较大跌幅。

东吴证券社会服务业**分析师汤军：我们建议是关注这种就是长期专注于主业，注重品质和食品安全**的这种**餐饮企业。对于一些中小市值的，对主业之外，可能喜欢去做一些其它事情的这些公司，我们建议是做适当的回避。还有就是估值过高的公司，我们觉得也可以适当地要谨慎一些。

此外，国家统计局数据还显示， 2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%。2018年*三产业占GDP的比重为52.2%，较上年提升0.3个百分点，对经济增长的贡献率达到59.7%。其中服务性消费保持较快增速，2018年居民人均服务性消费支出8781元，占人均消费支出44.2%，较2017年提高1.6个百分点。业内人士表示，大消费时代的到来，消费者在上市和非上市公司中，均可以把握更多餐饮行业的投资机会。

中国烹饪协会副会长谭海城：比如说我们很多的消费者，他可以通过品牌的股权投资，可以通过特许*去投资一些门店，还有可以通过门店的众筹的方式，还可以参与他们喜欢的餐饮品牌，通过这样可以有一些分红，未来会有更多的一些**。

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