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时间：2021-05-19

中国的传统大豆制品有很多种，其生产工艺各有不同，但就其产品的本质而言，无论是水豆腐还是干豆腐，豆腐干都属于高浓度水化的大豆蛋白质凝胶，所以。可以说生产豆制品的过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
   大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白质之中，蛋白体具有一层皮膜组织，其主要成分是纤维素，半纤维素及果胶质等。在成熟的大豆种子中，这层膜是比较坚硬的，当大豆浸泡于水中时，蛋白体膜同其它组织一样，开始吸水溶胀，质地由硬变脆最后变软。处于脆性状态下的蛋白体膜，受到机械破坏时很容易破碎。蛋白体膜破碎以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶解，即生豆浆。
   生豆浆，即大豆蛋白质溶解，具有相对的稳定性，这种相对的稳定性是由大豆蛋白质分子的特定结构所决定的，**大豆蛋白质的疏水基团处于分子内部，而亲水基团处于分子的表面。在亲水基团中含有大量的氧原子和氮原子，由于它们有未共用的电子对，能吸收水分子中的氢原子并形成氢键，正是这种氢键的作用下，大量的水分子将蛋白质胶粒包围起来。形成一层水化膜。换句话说，就是蛋白质胶粒发生了水化作用。大豆蛋白质分子表面的亲水性基团还能电离，并能用静电吸收水化离子，形成稳定的静电吸附层，构成了蛋白质胶粒表面的双电层，分散于水中的大豆蛋白质胶粒正是由于水化膜和双电层的保护作用，防止了它们之间的相互聚焦，保持了相对的稳定性。也就是说这个体系处于一个亚稳定状态，一旦有外加因素的干扰，这种相对稳定就有可能爱到破坏。
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