【金属抗氧化剂】抗氧化剂分类及作用机理

时间：2021-09-26

（1）阻断油脂自动氧化的链式反应

① 自由基吸收剂：可放出氢离子，与自由基反应特别是过氧化自由基ROO·结合形成稳定的化合物，以中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步发生；而本身形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，如茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、BHA、BHT、TBHQ、PG等

② 氢过氧化物分解剂：释放氢离子将过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物，如硫代二丙酸二月桂酯等

（2）通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧

③ 氧清除剂：借助还原反应，降低食物内部及周围的氧含量，如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及其钠盐等

（3）螯合金属离子以消除其催化活性

④ 金属螯合剂：对自由基或催化氧化作用的离子进行络合和封闭，与金属离子形成稳定的络离子的形式，如柠檬酸、EDTA、磷酸衍生物和植酸等；

（4）除去溶解氧或消除食品体系中的高氧化物

⑤ 酶抗氧化物：葡萄糖氧化酶、氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、过氧化氢酶等

（5）单线态氧（激发态氧分子）变成三线态氧（基态氧原子）

⑥ 单线态猝灭剂：β-胡萝卜素

3、食品抗氧化剂分类，按其来源分，分为化学合成抗氧化剂和抗氧化剂。

化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）

抗氧化剂：黄酮类化合物、中草药提取物、香辛料提取物和草本植物。

4、按其作用方式分类：

① 自由基清除剂：酚类化合物

② 氢过氧化物分解剂：含硫抗氧化剂

③ 氧清除剂：抗坏血酸、异抗坏血酸及钠盐

④ 酶抗氧化剂：氧化物歧化酶、过氧化氢酶等

⑤ 金属离子螯合剂：柠檬酸、EDTA、植酸等

⑥ 单线态猝灭剂：β-胡萝卜素

5、丁基羟基茴香醚（BHA）：白色固体，不溶于水，易溶于乙醇**溶剂；脂溶性抗氧化剂，并溶于各种油脂（动物油脂）；对光、热比较稳定，易成乳化状态。

二丁基羟基甲苯（BHT）：白色结晶性粉末，无臭，无味，不溶于水，能溶于多种**溶剂；稳定性较高，与金属离子反应无颜色变化，对光、热相当稳定；没有特异臭，但毒性相对较高。

没食子酸丙酯（PG）：白色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，溶于热水或醇类溶剂，能与铜、铁等金属离子形成有色的络合物，对光、热稳定性较差。

特丁基对苯二酚（TBHQ）：白色结晶性粉末，有特殊气味，微溶于水，溶于乙醇、乙醚各类植物油，热稳定性较好，不与铜、铁离子反应，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。

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关键词：反射隔热涂料石墨抗氧化剂

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