热点解析 | 食品安全较“粽”，国联质检*全面粽子检测

时间：2022-05-13

作者：西安国联质量检测技术股份有限公司

一年一度的端午节要到了，粽子这一传统美食即将进入消费高峰期，也顺理成章成为食品安全重点关注对象。为此，每年国家食药监管部门都会对粽子进行抽检，不合格的粽子会被销毁或返厂，粽子的品质问题是我们关注的重中之重。

国联君邀请国联质检食品检测机构工程师杨海霞全面粽子检测。

杨海霞

■食品检测机构副总监

●17年检验检测行业从业经验，具备食品领域尤其食品理化、水质等方向的深入研究应用经验，对化工领域等均有丰富经验。多次参与研究起草企业、行业标准。

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粽子分类

根据不同保鲜方式可分为新鲜类粽子、真空包装类粽子。

新鲜类粽子

冷藏时较好不要过3天，冷冻不要过两个星期，吃之前再加热就可以了，粽子剥开后如有粘丝，表示粽子可能放很久了，不建议食用。

真空包装类粽子

相对而言，真空包装类粽子受欢迎，主要优势：

1► 真空包装小节省空间，便于携带。

2► 微生物相对有氧包装少，且不易滋生，延长保质期。

3► 阻水，阻氧，阻气。

4► 防潮，耐油，保香。

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粽子检测项目

基础检测项目

形态、色泽、组织状态、滋味气味、干燥失重、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、脱氢乙酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜等。

微生物指标

菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、商业无菌。

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国家监管部门对食品安全的监督

为了确保质量安全，每年**监管部门都会开展针对粽子的专项抽检。

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根据国联质检日常检测数据库，发现粽子检测高频不合格项目主要指标

大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示有被致病（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。大肠菌群标可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。

安赛蜜、甜蜜素

安赛蜜和糖精钠是常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，但不得用于粽子中。粽子中检出安赛蜜和糖精钠说明企业可能为增加产品甜味，范围使用了甜味剂。

商业无菌

商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不达标说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

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