又一网红店退场，餐饮业连锁门店管理的发力点究竟在哪？

时间：2023-06-26

作者：必熹企业管理咨询（上海）有限公司

01、“贤合庄倒闭”事件

**热点

你有打卡过**餐饮店吗？

或者你曾经*过吗？

过去**餐饮热潮之时，薛之谦开的上上谦火锅、陈赫投资的贤合庄、演员邓家佳创始的Hi辣火锅、杜海涛、吴昕旗下的辣斗辣火锅等，都曾是备受追捧的打卡点。

然而，在这红火热闹的背后却有这样一组数据。

据天眼查，**过30％的**餐饮企业曾存在过经营异常，10％以上的相关企业曾受到过行政处罚。

近日调查也显示，自带**光环的贤合庄退出了北、上、广、深*城市，门店再次紧缩。

**期旗下有800+门店的贤合庄运转究竟出了什么问题？

网红**IP在中国餐饮市场不灵了吗？

贤合庄成立于2015年，开业微博中曾写道：

“很多人觉得**开店是在玩票不会用心经营，但是这样的情况不会发生在贤合庄，因为我们三位股东是把贤合庄当成自己的*二事业绝不是副业来对待。我们励志将‘贤和庄’打造成中国**火锅**品牌。”

经历了4年的市场沉没期后，2019年，陈赫与网红火锅品牌谭鸭血母公司四川至膳老板周杨共同成立成都市贤合庄品牌管理有限公司，贤合庄的发展也迎来了转机。

在积极寻求*商、开发卤味火锅新品类、**流量大造势后，两年间贤合庄门店数量已拓至800+。

迅速的扩张下，带来了倍增的舆情效应，迎来了考验品牌内核的时期。

“2020年9月，上海市市场监管局公布的*33期省级食品安全抽检信息显示，贤合庄位于上海的旗舰店被检出餐具中有大肠菌群。”

“2021年4月，有顾客在贤合庄火锅用餐时被掉落的天花板砸伤、还被锅底，索赔8万未果，引发社会关注。随后，贤合庄火锅餐厅发表《致歉声明》称，双方已达成和解，店方对顾客进行了赔付，陈赫转发了上述声明并致歉。”

“同年6月，贤合庄被曝出因涉嫌存在使用未满16周岁的童工而被行政处罚。”

。。。

之后，贤合庄的多位*商来到成都贤合庄总店门口维权。据了解，这些*商之所以选择贤合庄*主要是看重陈赫带来的**效力。

但在掏出各类*费、商标使用许可费、桌椅建材费甚至陈赫雕像制作费后，公司承诺的陈赫现场宣传以及回本周期却变得遥遥无期。

在诸多*商无力经营的状况下，不得已纷纷选择了维权这条路。

人民网也曾点名贤合庄等**火锅店，称之为“割韭菜”。

02、被忽视的致命点

那么，当我们批判**店割韭菜时候，我们真正的质疑点是什么？

没有明确底线的“流量变现”行为。

一、“虚标高价”割消费者

二、“无序拓店”割*商

餐饮行业的核心竞争力绝不在**光环上，这也解释了为什么**餐饮的市场进出如此之迅速。

这起事件又让我想起，Popeyes炸鸡在上海的退出事件。

2020年5月15日，Popeyes在中国大陆首店在上海淮海路开业。这家有碧昂丝、卡戴珊姐妹、Card B等****流量加持的网红炸鸡店，在上海开业即*异常。

当时，新店离正式开业还有一个小时，现场队伍已经排至成都南路，**批客人甚至凌晨4点就已至现场排队。

如此大热的流量炸鸡店，却如昙花一现般，2023年4月，中国最后一家Popeyes上海淮海中路店正式关店。

一个来势汹汹的来自南美、目标在国内市场开到1000+分店的炸鸡品牌，就这样在短短三年内完成了入市到出市的全过程。

其实这次对Popeyes来说已经是“二进宫”了，早在1999年其就进军过中国市场，在北京**井开了一家品牌店，但仅4年后就因定**昂等多种问题退市了。

网红店的“好景不长”，这背后的逻辑究竟是什么呢？

餐饮玄学？

也许，是忽略了一个重要的东西“复购率”。

复购率每提升一个百分点，能带来十倍增量的营业额收益。

03、服务业的基础

必熹咨询创始人，前麦当劳、优衣库大学校长、汉堡王董事长有本均先生对此也发表过看法，以下内容为有本均**视角：

餐饮业成败的分水岭是什么？

我从事多年的餐饮业，一直以来竞争激烈，此起彼伏。即便是单论快餐行业，亦是如此。

二十世纪七十年代至八十年代，食品公司和流通公司等陆续涉足快餐业，呈现群雄割据的局面。进入泡沫经济时代，餐饮浪潮兴起，遍地开花。

然而到了泡沫经济崩溃的九十年代，许多连锁店开始衰败，战线收紧，关门大吉的企业比比皆是。

硕果仅存的只有麦当劳等为数不多的几家餐饮服务公司，并取得了进一步的发展。

得以生存的企业和消亡的企业，它们的差别在哪里？

三言两语很难说清，但我认为是员工的差别，或者说是教育的差别。

只要前往那些教育面面俱到，拥有大量优秀员工的店铺（连锁店）便一目了然。虽然商品务也存在差别，但是截然不同之处还是在QSC（品质、服务、清洁）。

服务业的基础是人的力量！

人财培养对企业而言很重要。不论是哪一行，也不论眼下正在实践哪种培养方法，应该都不会有人否定人财培养的重要性。

那么，人财培养为什么重要？

我们首先来讨论一下这个“理所当然”的原因所在。我认为服务业就是接待人、以人为本的行业。

无论是高档餐厅还是平价快餐，只要环境舒适，干净卫生，服务优质，顾客就会“还想再来”。

而且顾客可能还会向熟人推荐，发朋友圈，为店铺打广告做宣传。这种连锁反应可以提高业绩，增加利润，让生意更加红火。

而这一切的起点就是良好的待客之道，有赖于提供良好的待客服务的人的力量。

这是一门只有以人为媒介才能做成的生意，因此称之为以人为本的行业。而且人的作用并不仅仅表现在“待客”这一个方面。

一家好店具有各种优点，过硬的商品只是其一，店铺清洁卫生和所营造的良好的团队合作氛围同样重要，而这些的根基则是店铺员工的个人素质和人际关系。