苏州学蛋糕-杏仁蛋糕卷制作步骤分享

时间：2019-05-31作者：苏州市吴中区欧焙职业培训学校浏览：65

杏仁蛋糕卷用的是奶油馅是基本奶油馅，并加入了杏仁糖膏，使味道更加多元化。覆盖在蛋糕表面的是杏仁帕林内(Praline,杏仁糖，用杏仁制作的酥糖)，具有浓郁的香气，可以让人品尝到十分丰富的味道。在面粉中加入杏仁粉，所以烘烤出的蛋糕片杏仁味道浓醇。



材料(1条长约38cm的蛋糕卷所需的用量)

杏仁风味的全蛋打发式蛋糕卷面糊(1个40cmx30cm烤盘的分量)：

鸡蛋4个、细砂糖110g、蜂蜜20g、低筋面粉55g、玉米粉55g、杏仁粉55g、牛奶40ml；

奶油馅：基本奶油馅200g、杏仁糖膏50g、杏仁帕林内100g、糖粉:适量；

烤箱温度：210℃；烤箱时间：10min；切分为10份后，1份的热量为2040KJ。



一、准备材料：

1.把蜂蜜倒在细砂糖上称量好备用；

2.将低筋面粉、玉米粉和杏仁粉充分混合均匀后过筛；

3.将牛奶加热，保证其在使用前不能冷却；



二、制作面糊并烘烤：

1.制作面糊，将鸡蛋、细砂糖和蜂蜜混合打发，试着在蛋液表面写“8”，“8”的形状具有暂时不会消失的硬度且质地细致、富有光泽时，加入粉类材料混合均匀。最后将温牛奶倒在橡皮刮刀上，散布到整个面糊表面，并用橡皮刮刀*混合均匀。

2.将面糊倒入铺好纸的烤盘中，并将面糊向四周抹开至整体厚度均匀；

3.将面糊放入预热至210℃的烤箱烘烤约10min。将蛋糕连同纸一起取出，在上方覆盖另一张纸并静置冷却。



三、制作奶油馅

1.制作基本奶油馅，先取出一半奶油馅与杏仁糖膏混合均匀。

2.将上一步的混合物倒回基本奶油馅的搅拌盆中，混合均匀。

Tips:将基本奶油馅和杏仁糖膏一次性搅拌均匀是很困难的。虽然有些麻烦，但分两次混合正是成功的秘诀所在。

杏仁糖膏：将杏仁裹上煮好的糖浆后加热熬煮至焦糖化，再放入研磨机打成膏状。在烘焙材料店就能买到。



四、卷起

1.将完全冷却的鸡蛋糕片以烘烤上色的表面朝上放在纸上，将3/4的奶油馅倒在蛋糕片上并抹开，再用刮板沿着蛋糕片外侧边缘横向按压出3条压痕；

2.将蛋糕片卷起，维持纸卷起的状态，将卷好的蛋糕开口朝下放在蛋糕板上，再放入冰箱冷藏30min。



五、完成

1.将蛋糕卷上的纸撕下并放在蛋糕板上，用剩余的奶油馅覆盖住整个蛋糕卷表面。(此时也不要忘记让卷好后的蛋糕卷开口朝下哦)；

2.将玻璃纸或具有弹性的硬纸质剪成长条状，用双手握住纸条轻轻地划过奶油馅表面，将奶油馅抹平。

3.将蛋糕卷连同蛋糕板一起托在左手上，在整个蛋糕卷表面撒上杏仁帕林内。

Tips:如果想把蛋糕卷装饰得更时尚，可以在蛋糕卷*沿纵向放上宽2cm的纸条并撒上糖粉，拿掉纸条，按3.5cm的宽度切片后挤上奶油馅装饰。


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