终于懂了：各种原料在面包中的作用。。面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。盐、油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用

时间：2020-05-20

终于懂了：各种原料在面包中的作用。。面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。盐、油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用
盐
　　盐——在面包生产中之所以成为必须的基本原料之一，因其有重要作用：
　　1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；
　　2、强化面筋，盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当加多盐用量，可减少面团的软、粘的性质；
　　3、调节发酵速度，**过一定量的盐，对酵母的发酵有抑制作用，因此可通过增加或减少配方中盐的用量，调节、控制发酵速率。适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，对杂菌也有抑制作用。缺少盐则面团发酵过快，且面筋不够，在发酵时期出现发起后又下陷等现象；
　　4、改善品质，适量的用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。
糖
　　糖——在面包生产中的主要功能：
　　1、糖能给酵母提供养份，是酵母发酵的主要能量来源；
　　2、甜味剂并给食物提供热量；
　　3、增加面包表皮的颜色和香味，并起到焦化作用；
　　4、改变面团的物理性质；
　　5、增加柔软度,延长面包保存期；
6、改变面包内部的组织结构，使面包组织柔软细腻面团光亮。
鸡蛋
　　鸡蛋——能使面包变得更松软，蛋黄还能起到着色的功能。
　　1、可以改善面团的味道和风味，为面包带来*特的醇香。
　　2、蛋黄中含有的胡萝卜素能够让面包呈现诱人的金黄色。
　　3、蛋黄中含有的卵磷脂能够加速是猜的乳化，使面团变得柔软，改善面团的延展性，增强面团的造型感和面包的口感。
黄油
　　黄油——在面包生产中的作用：
　　1、润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果；
　　2、增加面团的烤盘流性，改善面团的操作性能；
　　3、减少面团内的水分挥发，增加面团的保湿性，以及面包的保鲜期；延长货架寿命。
　　4、改善面包表皮性质，使表皮柔软。使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值。
 
牛奶
　　牛奶——则是水的替代品，可以增加面包的奶香味。
　　1、增强面包的营养价值。牛奶中含有人体必需的氨基酸，丰富的钙铁鳞以及维生素A，维生素E和维生素B等等，添加于面包中，可使得面包的营养成分更趋于完善。
　　2、改善面包风味。牛奶使面包具有特殊的奶香味，组织细腻，柔软，酥松而富有弹性；牛奶中的乳糖在烘培时与面包中的蛋白质结合，使面包具有金黄色诱人的表皮。牛奶用量越多，面包表皮越深入。
　　3、改善面包的工艺性能。在调节面包面团时，油和水难以相融，加入牛奶能较好的混合油和水，同时能加强面筋的韧性，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。
　　4、使面包具有较好的保水性。加入牛奶可以减缓面包中水分的丧失，使面包保持较长时间的柔软性。
　　唯爱与面包不可辜负
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