那些年我们一起做的盐焗鸡

时间：2019-01-24

在中国历史悠久的饮食文化里，“色、香、味俱全”一直占据着饮食烹饪的重要位置。就在**阵子，《舌尖上的中国》**了好一阵子，把中国的饮食文化很好地弘扬了一番，其中，盐焗鸡这美食也是****。

盐焗鸡这道美食有着美丽的传说及悠久的历史，发源于广东客家文化，风味口感也当数客家盐焗鸡为较。

走进传统客家盐焗鸡

传统的客家盐焗鸡，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人每搬迁到一个地方，都常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，因活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存和携带。因而盐堆腌制、封存、要食用时，直接蒸熟即可，即形成了“客家咸鸡”。

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传统的盐焗鸡制法较为繁复，技术上分为三法九步，所谓三法，即“盐焗法”、“水焗法”、“气焗法”，三法大同小异，只是出来鸡的口感和滋味不同。所谓九步，即为“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”九个步骤，九个紧密连接的步骤反映了客家菜“食不厌精脍不厌细”的特点。做到这九个步骤，是成功炮制盐焗鸡的关键。

传统盐焗鸡的发展

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随着现代食品工业的发展，休闲肉制品因其方便美味，市场需求越来越大。盐焗鸡作为一道深受大众喜爱的食谱，其发展也是符合食品行业的发展需要的，但传统的盐焗鸡调料制作及盐焗制法都比较复杂，不利于现代工业量化生产，因而，在食品行业20年的努力之下，通过改进工艺及添加优质食品原料，逐渐化繁为简。目前市场上的盐焗鸡基本上采取调配好的盐焗鸡粉（含盐焗鸡美味肽）或盐焗鸡肉膏（酱）代替，快捷简便，又不失传统盐焗鸡的美味。而食品工业上在工艺上的改进则如下图：

盐焗鸡粉的应用案例如下：

原料的前处理

肉鸡用水浸泡至完全解冻。将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。（原料：去毛、杂质、内脏等，来自非疫区，有检疫证。）

添加方法

使用方法有三种途径，可以直接添加到食品配料中。

解冻腌制卤制烘干拌料包装储存

?盐焗鸡粉?盐焗鸡粉 ?盐焗鸡粉

需腌制工艺的方案

1.腌制方

序号	原料名称	用量（g）
1	肉鸡	1000
2	广州华琪盐焗鸡粉	45-60

将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是类似工艺。抹完后，放置4小时左右腌制，老鸡需要腌制5小时。（建议腌制一晚，入味效果佳）。如果腌制一晚

需放入0~4℃条件下冷藏。

注：根据实际盐焗香气需求酌情增减添加量，盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味补加盐。

2.熟制方法

1.蒸熟法

蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置腌制好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后放在自然状态下晾干或放入风干箱吹干表皮，口感佳。（喜欢干爽的口感，可以选择后续用微波炉加热2~3分钟或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分钟。）

注意：如果使是蒸锅，水位不能太高。

2. 烤炉烘烤法

制作方法有两种：一种是先蒸熟，后烘烤；一种是直接烘烤。

先蒸熟，后烘烤：蒸20分钟，然后直接放进烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟；

直接烘烤法：直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟后翻转鸡身再继续烘烤20分钟。

备注：烘烤温度和时间根据设备实际运行情况酌情调整。

需卤制工艺添加的方案

1.卤制方

序号	原料名称	用量（g）
1	肉鸡	1000
2	水	2000
3	广州华琪盐焗鸡粉	120（按水计6%）
4	盐	100

锅内倒入水（水位能没过肉即可），加入盐焗鸡粉，边搅拌边加热，水烧开后，放入肉鸡，煮沸后，中火30分钟，关火泡30~40分钟。鸡腿中火10分钟，关火泡30分钟。

注：盐焗香气和咸度可根据实际酌情增减；卤煮时间根据实际酌情增减。

2.烘干

捞起后，放置在自然状态下晾干或大风扇吹干，放冰箱冷藏1-2小时，口感佳。

3. 真空包装、速冻保存配送。

4. 后续直接加热处理品尝或即食。

拌料的方案

1、拌料方（手撕鸡方案）

序号	原料名称	用量（g）
1	肉鸡	700
2	广州华琪盐焗鸡粉	14（按生肉计2%）
3	花生油	8-10（按肉计1.2%-1.5%）
4	芝麻油	6-8（按肉计0.85%-1.2%）
5	香菜	适量

蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置清洗好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后拆骨把鸡肉撕条，加盐焗鸡粉、芝麻油、花生油，香菜茎一起拌匀，香菜叶摆盘（备注：拌料时较好是热拌，可在鸡没有完全凉透或者盘子垫着热水浴拌匀。盐焗风味可根据个人口味适当补盐焗鸡粉或盐进去。拌料时也可根据个人喜好加芝麻粒等。）

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那些年我们一起做的盐焗鸡对比两法，各有优势，其做法需要是根据不同的人群维度来选择。如果是住家菜，可以采用传统方法或简化了的盐焗鸡粉的制法；如果是食品企业，要做到量化生产，可采用新食品工业工艺下的方法。因而，无论盐焗鸡如何发展，那些年我们一起做的盐焗鸡都不会因此而消失，它将会是以一种继往开来的态势，一直占据着老百姓餐桌上的一席之地。

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